Die Wiener Weltausstellung als „große Speise- und Trinkanstalt“

Die Wiener Weltausstellung von 1873 war nicht nur Leistungsschau, sondern auch ein Ort der Unterhaltung, des Spektakels und der Sinnesfreuden. Dazu zählte auch das vielfältige kulinarische Angebot, das Bodenständiges und Exotisches ebenso umfasste wie frühe Formen der Erlebnisgastronomie. 

An den ersten Tagen nach der Eröffnung spielten sich auf dem Ausstellungsgelände laut Presse zum Teil „erschütternde“ und „herzzerreißende“ Szenen ab – als nämlich „der Drang des Schauens dem noch realistischeren des Genießens gewichen war“. Da noch nicht alles fertig war – an vielen Ausstellungspräsentationen und gastronomischen Einrichtungen wurde noch gewerkt – herrschte ein unglaubliches Gedränge, und es wurde rücksichtslos gerempelt und mit Füßen getreten, als das Publikum mit knurrenden Mägen und ausgetrockneten Mündern die bereits zur Verfügung stehenden Lokale stürmte: „Wie bei einem Schiffbruche lösten sich alle Bande der Sitte und Humanität. Jeder dachte nur an die eigene Rettung von der Gefahr des Hungertodes, kräftige Männer scheuten sich nicht, dem Kellner gewaltsam das Glas Bier und die Schüssel mit Braten zu entreißen“ (Weltausstellungs-Zeitung, 3.5.1873).
 

„Frivole“ Erwartungshaltungen

Zeitgenössische Beobachter des Ausstellungsgeschehens mokierten sich allerdings auch später immer wieder über die mangelnde Ernsthaftigkeit und falsche Prioritätensetzung bei manchen Besucherschichten. Entsprang schon die Schaulust nicht ausschließlich dem Bedürfnis nach Belehrung und Erkenntnis, so war für viele ein Besuch der Weltausstellung mit weiteren „frivolen“ Erwartungshaltungen verbunden, zum Beispiel dem Wunsch nach musikalischer Unterhaltung oder der Sorge um das leibliche Wohl. Besonders dem Wiener Publikum sagte man solche Interessen nach, wobei das traditionsreiche und seit dem „tanzenden“ Wiener Kongress von 1814/15 international präsente Phäakenklischee dieser Sichtweise sehr entgegen kam. Die Wiener Zeitung vom 24. Mai 1873 hielt die Behauptung, dass „die ‚guten Wiener‘ die Ausstellung nur als eine große Speise- und Trinkanstalt [zu] würdigen“ wissen, allerdings für verleumderisch. Speziell an den Tagen mit reduzierter Eintrittsgebühr geriet das Weltausstellungsgelände freilich zur Konkurrentin von Volksgarten und Stadtpark, denn auch hier konnte man auf höchst angenehme Art und Weise die Zeit verbummeln.

Zudem präsentierte sich die Ausstellung in kulinarischer Hinsicht ja tatsächlich in mehrerlei Hinsicht als ein äußerst vielversprechender Ort. Das Publikum erwarteten „Fluthen eines wahren Schlaraffenlebens“, wie Max Nordau, der für den Pester Lloyd berichtete, verhieß, nicht ohne ironisch anzumerken: „Selbstverständlich meidet der Ausstellungsbummler sorgfältig die lärmende Maschinenhalle, er geht den Agrikultur-, Forst- und Industriepavillons aus dem Wege und läßt den Industriepalast abseits liegen […], er kümmert sich nur um eine Gruppe: um die der Nahrungs- und Genußmittel […]; von allen Zahlen und Daten interessiren ihn nur die in den Speisekarten enthaltenen und wenn er mit dem Besuche der Ausstellung irgend ein ernsteres Studium verbindet, so ist dies höchstens die vergleichende Statistik der Bier- und Kalbsschnitzelpreise in den verschiedenen Restaurationen.“ (24.6.1873)

Das gastronomische Angebot auf dem Ausstellungsgelände war wirklich beachtlich, bei den riesigen Ausmaßen der Veranstaltung allerdings auch notwendig. Selbst eine oberflächliche Besichtigung der zahlreichen Abteilungen nahm viele Stunden in Anspruch und man benötigte daher sowohl für die „‘schach‘ und ‚matt‘ gewordenen Gäste“ (Allgemeine Illustrirte Weltausstellungs-Zeitung, 14.9.1873) als auch für die vielen Aussteller und Bediensteten ausreichend Gelegenheiten zum Ausruhen und zur Verköstigung. Böse journalistische Zungen behaupteten allerdings, speziell das als genusssüchtig verschriene Wiener Publikum drehe die Reihenfolge gerne um und halte zunächst einmal nach einem Wirtshaus Ausschau, bevor es sich dem mehr oder weniger intensiven Studium der Exponate widme. Lange suchen musste es dabei nicht, denn schon beim Eintritt in den Ausstellungsrayon wurde es von zwei Pilsener Bierhallen erwartet. Und weiter ging es mit einer Vielzahl an Wirtshäusern, Restaurants, Cafés, Trinkhallen, Konditoreien, Bäckereien, Buffets, Ausschänken und Verkostungsmöglichkeiten. Allein die Rotunde, der zentrale und mit seiner gewaltigen Kuppel aufsehenerregendste Ausstellungsbau, beherbergte zahlreiche Buffets.

Nicht nur den Augen, auch dem Geschmacksinn wurde also üppig serviert. Die Welt war hier nicht nur zu besichtigen, man konnte sie sich buchstäblich einverleiben, das internationale Angebot ermöglichte eine Weltreise via Magen und Gaumen. Zur Auswahl standen Rentierzungen aus Sibirien, Bärenschinken aus dem Ural, Schokolade und Käse aus der Schweiz, Knäckebrot aus Schweden, Risotto und Polenta aus Italien, Pariser und provenzalische Küche, norddeutsche Spezialitäten, Sterz aus der Steiermark, Tee aus China und Japan, American Mixed Drinks, gesunde Mineralwässer und edle Champagner, Türkischer Mokka, ungarische Weine, Bier aus Liesing und aus Pilsen, Milch aus den Alpen und Kekse aus England, um nur einige Beispiele zu nennen. Einen Überblick konnte man sich in der Kosthalle verschaffen, die Weine, Spirituosen und andere „Consumtions-Artikel“ aus den teilnehmenden Ländern offerierte und stets gut besucht war. Zu vertiefenden Studien eigneten sich die einzelnen Restaurationen mit regionalen oder nationalen Küchen. Die eigenständigen Lokale und Kioske waren auf den Orientierungsplänen der Ausstellung verzeichnet, daneben gab es noch zahlreiche kleinere Verkostungs- und Verpflegungsmöglichkeiten, auch in den Ausstellungsräumen selbst.

Für das einheimische beziehungsweise mitteleuropäische Publikum besaßen die kulinarischen Repräsentationen der einzelnen Länder naturgemäß einen mehr oder weniger stark ausgeprägten Exotik- und Fremdheitsfaktor – 1873 war es ja noch keineswegs üblich, dass breite Bevölkerungsschichten mit den Küchen sowie den Trink- und Speisegewohnheiten weiter entfernter Länder vertraut waren. So stach etwa China besonders hervor, da die chinesische Esskultur hierzulande noch kaum bekannt war und einiges zu bieten hatte, das für Staunen sorgte. Max Nordau schrieb darüber am 23. Juli: „Der Chinese […] weiß […] alle möglichen und weiß Gott auch zahlreiche unmögliche Dinge seinem Gaumen dienstbar zu machen. Halten wir nur ein wenig Umschau in der Ausstellung, so werden wir genug Leckerbissen finden, bei deren Anblick jedem Chinesen das Wasser im Munde zusammenlauft, während sonderbarerweise angesichts derselben jeder normale europäische Magen ernstliche Umdrehungsversuche anstellt.“ Neben eher harmlosen Beispielen wie eingesalzenen Lotossamen, Bambussprossen oder Haifischflossen, erwähnte er auch mit Ochsenblut versetzten Ziegeltee, faulig-schimmliges „Soya“, „liebliche Hundeschinken“ oder die höchst mysteriös wirkenden Vogelnester, bei deren Beschreibung er recht deutlich zum Ausdruck brachte, dass sie ihm für europäische Gaumen wenig geeignet erschienen. Näher am hiesigen Geschmack war zwar das schwedische Knäckebrot, Aufmerksamkeit erregte es dennoch, da man es hierzulande noch nicht kannte.

In der Presse – sie widmete der Weltausstellung generell große Aufmerksamkeit und berichtete auch regelmäßig über deren Gastronomie – herrschte die Auffassung, dass der Besuch eines ausländischen Lokals einen lehrreichen Einblick in Land, Leute und Lebensgewohnheiten gewähre und sich zu mancherlei ethnographischen Studien eigne. Vieles sei „von anfremdelndstem“ Charakter und Geschmack und gehe weit über den gewohnten Horizont hinaus. Je exotischer, desto aufregender – von dieser Maxime war nicht nur das Besucherinteresse häufig geleitet, sondern auch jenes der Journalisten, und sie betraf die Speisen und Getränke ebenso wie das pittoreske und folkloristische Ambiente, in dem diese dargeboten wurden. Ganz im Sinne einer „Erlebnisgastronomie“ bemühten sich die Wirte um eine mehr oder weniger authentische Ausstaffierung ihrer Lokale und ihres Personals. Manchem Berichterstatter erschienen die teilweise theatralisch aufgeputzten Kellner eher einer Ausstattungsoper entsprungen, und ethnologisch Gebildete erkannten hinter einer vermeintlichen Original-Kulisse die auf Effekt und Spektakel abzielenden Dekorationsphantasien einheimischer Gewerbetreibender.

Über die ungarische Csárda hieß es in der Wiener Weltausstellungs-Zeitung vom 9. August 1873 zwar, dass sie sich hinsichtlich der Gestaltung viel idealisierter präsentiere als die ungarischen Originale, aber: „Die daselbst befindliche Restauration befindet sich in den bewährten Händen der Brüder Schmidt aus Wien, und die dort verabreichten ungarischen Nationalweine sind von mitunter exquisiter Qualität. Ungarische Nationalmusik und echt ungarische Speisen vollenden das nationale Ensemble.“ Die Restauration im Elsässischen Bauernhaus wurde von den einen für die reichliche und vorzügliche Küche sowie die hübsche Kellnerin gelobt, von den anderen als Massenabfütterung beschrieben, die einer Kollektivstrafe gleichkomme. Das Menü, dargereicht in einem Ambiente „von unübertrefflich gut geheuchelter ländlicher Einfalt“, bestand aus „Suppe, Fisch, Rindsbraten, anderem Braten mit Salat, einer Leckerei, die als Mehlspeise fungiren soll und einigen von einem großen Laib Emmenthalerkäse mit Dynamit abgesprengten Felstrümmern“ (Weltausstellungs-Zeitung, 11.5.1873). 

Inwieweit jene Lokale, deren Betreiber selbst aus den jeweiligen Ländern stammten, „echter“ waren, ist schwer einzuschätzen, am Massengeschmack orientierte Vermarktungsstrategien dürften aber auch bei ihnen eine Rolle gespielt haben. So allgegenwärtig Inszenierungen des Exotischen und Fremden auf den Weltausstellungen (und auf verschiedenen „Völkerschauen“) des 19. Jahrhunderts waren, so wenig trennscharf lassen sich seriösere von lediglich sensationslüsternen Formaten unterscheiden, da machten die gastronomischen Einrichtungen keine Ausnahme.

Zu den aufsehenerregendsten „Labstellen“ auf dem Weltausstellungsgelände zählte der sogenannte „amerikanische Wigwam“, vulgo „Indianerzelt“. Eingerichtet nach den kulturhistorisch nicht sehr stimmigen und klischeebehafteten Vorstellungen seines Wiener Betreibers, wartete er nämlich mit „wirklichen, kohlrabenschwarzen Mohren-Kellnern ‚aus dem Nubierland‘“ auf, wie es in der Allgemeinen Illustrirten Weltausstellungs-Zeitung vom 22. Juni 1873 hieß. Diese heftig angestaunten und von den Kindern wegen der ungewohnten Hautfarbe zunächst gefürchteten „Negergarçons“ waren statt amerikanischer „Rothäute“ im Einsatz, denn diese erschienen den Zeitgenossen für derartige Arbeiten ungeeignet, da zu „wild“, zu „unzivilisiert“ und den Weißen gegenüber zu feindlich gesinnt, während die Sklaventradition der Schwarzen zu einer Gewöhnung an dienende Tätigkeiten geführt habe, so die Weltausstellungs-Zeitung am 22. Mai 1873. 

Der lauschig im Grünen gelegene Wigwam erfreute sich trotz hoher Preise großer Beliebtheit. Ihm ist unter anderem zu verdanken, dass der Sherry-Cobbler, das internationale Modegetränk des späten 19. Jahrhunderts, auch in Wien populär wurde – wobei die Tatsache, dass er aus den noch ungewohnten Strohröhrchen geschlürft wurde, seinen Reiz zusätzlich erhöhte. Max Nordau beschrieb den Drink folgendermaßen: „So ein Cobbler ist ein Wein oder Punsch, in dem große Eisstücke und Orangenscheiben schwimmen und den man durch einen Strohhalm schlürft. Das ist zwar etwas umständlich, aber es bietet den Vortheil, daß man um ein verhältnismäßig geringes Geld einen soliden Rausch bekommt.“ (24.6.1873)   

Eine Hetz machte sich das Publikum nicht nur mit den afrikanischen Kellnern, auch die weiblichen Gastronomieangestellten dienten vielfach dem Gaudium der Gäste, in diesem Fall der männlichen. So war die Beliebtheit des steirischen Weinhauses seinen guten Weinen und der stets fidelen Atmosphäre ebenso geschuldet wie seinen drallen und goscherten Kellnerinnen, „Originalwaare aus dem Alpenländchen“ (Wiener Weltausstellungs-Zeitung, 10.6.1873) in kurzen Röcken und keck drapierten Hütchen. Einen ähnlichen binnenexotischen Reiz übten die „feschen Kärntner Diarndeln“ in der Kärntner Restauration aus, ungeachtet der Tatsache, dass diese von ihrem Chef dermaßen schlecht behandelt wurden, dass in der Presse sogar von Sklaverei die Rede war, und das Lokal unter Aufsicht gestellt werden musste.   

Anlass zur Klage gab es immer wieder hinsichtlich der Qualität der Speisen und Getränke, wobei es um geschmackliche und hygienische Mängel sowie zu kleine Portionen ebenso ging, wie um schlechten Service und Schwindeleien bei der Abrechnung. Ein beständiger Kritikpunkt waren die oft horrenden Preise, in der Presse war von einer regelrechten Übervorteilungssucht mancher Wirte die Rede. Da die Weltausstellung ein wahres Spekulationsfieber ausgelöst hatte, waren die Preise in der Stadt insgesamt enorm gestiegen, das betraf auch die teilweise knapp gewordenen Lebensmittel. Auf dem Ausstellungsgelände kamen dann noch die je nach Standort ziemlich hohen Platzgebühren dazu. Vor allem zu Beginn der Ausstellung sorgten die Kosten für Speis und Trank für helle Empörung. Nach einigen Wochen besserte sich die Situation ein wenig, da die Wirte eingesehen hatten, dass übermäßig hohe Preise eher die Gäste fernhielten als schöne Gewinne erzielten.

Es war jedenfalls ein willkommener Service, wenn die Zeitungen in ihren gastronomischen Berichten auch die Qualität und die Preise thematisierten, denn das half, unnötige Geldausgaben und Enttäuschungen zu vermeiden. So vermochten die englische und die amerikanische Restauration in kulinarischer Hinsicht offenbar wenig zu überzeugen, denn nachdem sie Anfang August geschlossen hatten, wurden sie anschließend unter Wiener Regie wiedereröffnet. Ebenso wurde der Mokka im türkischen Kaffeehaus von manchen als „misslungen“ bezeichnet. Dieses harsche Urteil dürfte aber eher der ungewohnten Zubereitungsweise und den kleinen (laut Max Nordau nur für Kolibris geeigneten) Portionen geschuldet gewesen sein, denn andere glaubten, dass diese Art des Kaffeetrinkens Wien erobern werde. Die Liesinger Bierhalle galt hingegen allgemein als Ort guter Qualität, und das bei moderaten Preisen. Auch das ungarische Angebot hatte den Ruf, günstig und schmackhaft zu sein.

Besonders die weniger begüterten Besucherschichten, die die Ausstellungstage mit reduziertem Eintritt nutzten, begnügten sich angesichts des generell hohen Preisniveaus allerdings häufig mit einer mitgebrachten Jause oder einer möglichst bescheidenen Konsumation, wie etwa Max Nordau beschrieb: „Viel Leute hatten Mundvorrath mitgebracht, den sie Mittags ungenirt aus der bergenden Hülle hervorzogen und verzehrten und die Minderzahl, die auf die Gastlichkeit der Restaurationen angewiesen war, hütete sich, die Grenzen der ‚Frankfurter mit Kren‘ oder des ‚Gollasch in Saft‘ zu überschreiten.“ (12.5.1873)

Ein Ausweichen auf die zahlreichen und anlässlich der Weltausstellung frisch renovierten, teilweise auch neu errichteten Praterwirtshäuser war zumindest in finanzieller Hinsicht keine echte Alternative, denn auch dort war das Preisniveau stark angestiegen, so stark, dass es mitunter zu heftigen Auseinandersetzungen zwischen aufgebrachten Gästen und Angestellten kam. Wer es sich leisten konnte, fand hier jedoch eine große Anzahl an unterschiedlichsten gastronomischen Einrichtungen vor, vom Kaffeehaus über das Gasthaus bis hin zum Bierdepot und zum Lebzelten- und Obstverkauf. Die kulinarische Ausrichtung war im Prater deutlich bodenständiger als in der Weltausstellung, auch wenn man in einigen Lokalen ausländische Spezialitäten bekam. Gastronomie gab es auch auf dem im ehemaligen Tiergarten am Schüttel angesiedelten Vergnügungsareal Vauxhall. Hier befand sich unter anderem das japanische Teehaus, das aufgrund verschiedener Intrigen nicht zum Weltausstellungsgelände zugelassen worden war. Wegen des gerade neu erwachten Interesses an Japan erfreute es sich großer Beliebtheit. Förderlich waren dabei sicher auch die „graziösen“ und „niedlichen Japanesinnen in Nationaltracht“ (Allgemeine Illustrirte Weltausstellungs-Zeitung, 9.11.1873), die den Tee in hübschen Porzellanschälchen servierten. Weniger gut kamen die japanische Esskultur und der „scheußlich“ schmeckende Reiswein an, den meisten war das geschmacklich allzu weit entfernt vom eigenen Gusto. Wer es schließlich ganz exklusiv und vornehm haben wollte, besuchte die auf dem Konstantinhügel gelegene neue Restauration des berühmten Eduard Sacher – hier konnte man nicht nur exquisite Speisen, sondern auch exquisite Gesellschaft genießen, denn das Lokal hatte sich rasch zum Treffpunkt des Adels und sonstiger Hautevolee entwickelt.
 

Literatur und Quellen:

Allgemeine Illustrirte Weltausstellungs-Zeitung, 1873.

Susanne Breuss: „Kost und Quartier“. Wiener Gastronomie und Hotellerie zur Zeit der Weltausstellung, in: Wolfgang Kos und Ralph Gleis (Hg.): Experiment Metropole. 1873: Wien und die Weltausstellung, Ausstellungskatalog Wien Museum, Wien 2014, S. 158-165.

Hedvig Ujvári: Zwischen Bazar und Weltpolitik. Die Wiener Weltausstellung 1873 in Feuilletons von Max Nordau im Pester Lloyd, Berlin 2011.

Weltausstellungs-Zeitung. Beilage zum Neuen Fremden-Blatt, 1873.

Wiener Weltausstellungs-Zeitung. Central-Organ für die Weltausstellung im Jahre 1873, 1873.