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Susanne Breuss, 20.12.2020

Porridge, Müsli, Hafersuppe

Vom Hafer gestochen

Heute kommt kaum ein trendiges urbanes Frühstückslokal ohne Porridge aus. Noch vor wenigen Jahren hätte man mit einem warmen Haferbrei die meisten eher jagen können. Aber: Selbst Grundnahrungsmittel wie der Hafer unterliegen den Launen der Mode und ihr Image ist immer von den jeweiligen Zeitumständen abhängig.

Alltagskost und Superfood

Die Verarbeitung wilder Hafersorten ist seit etwa 32.000 Jahren nachgewiesen, angebaut wird Hafer in Europa seit 1000 v.Chr., zunächst vor allem als Tierfutter. Auf die Verwendung als Pferdefutter geht die alte Redewendung „vom Hafer gestochen“ zurück, da man den Tieren nachsagte, übermütig zu werden, wenn sie zu viel davon verzehrten. In manchen Regionen wie Schottland und England oder in den Alpen sind Hafergerichte in der menschlichen Ernährung seit langem weit verbreitet, was nicht zuletzt mit der Tatsache zusammenhängt, dass der Anbau dieser widerstandsfähigen Feldfrucht unkompliziert und selbst bei ungünstigen Bodenbedingungen und viel Niederschlag möglich ist.     

Bis ins 18. Jahrhundert waren einfache gekochte Getreidespeisen wie Brei, Suppe oder Sterz ein wichtiger Bestandteil der täglichen Kost – nicht nur in ländlichen Gegenden und in ärmeren Bevölkerungsschichten, dort hielten sie sich aber länger als in den Städten und bei den Wohlhabenden. Erst danach begann im Ofen gebackenes Brot und Kleingebäck diese dominierende Zubereitungsform von Getreide zurückzudrängen. Aus den Grimm’schen Märchen wohlbekannt ist noch der Hirsebrei, ebenso verbreitet waren brei- und suppenartige Haferspeisen. Hergestellt aus grob oder fein zerkleinerten Körnern, gekocht in Milch, Wasser oder Brühe, und fallweise mit weiteren Zutaten wie Salz, Honig, Zucker, Fett, Obst oder Kräutern versehen, zählten Hafermus (engl.: Porridge oder Oat Meal), Hafersuppe, und Hafersterz vielerorts zu den Standardgerichten, sowohl zum Frühstück als auch zu anderen Tageszeiten.   

Schon früh wurden die gesundheitlichen Vorteile des Hafers gepriesen und die mangelnde Bereitschaft zum Haferverzehr in manchen österreichischen Provinzen bemängelt – während man etwa in Vorderösterreich und anderen Gebirgsgegenden regelmäßig Hafer verzehrte, fiel in Wien der Zuspruch eher gering aus. 1812 brachten die „Vaterländischen Blätter“ eine Betrachtung über „Die Hafergrütze; kein Surrogat, aber ein in Oesterreich noch unbenütztes vortreffliches Nahrungs-Mittel“, deren Ziel es war, dem Haferschrot zu größerer Popularität zu verhelfen. Der Autor mutmaßte, dass an der mangelnden Verbreitung das Fehlen der für die Herstellung notwendigen Gerätschaften schuld sein könnte: „Werden aber einmahl Hafergrützmühlen errichtet seyn, so wird man dieses schmackhafte vortreffliche Nahrungsmittel kennen lernen, und die Wohlfeilheit und Wohlthätigkeit desselben wird dasselbe bald zur beliebten Speise erheben“. Einen großen Nutzen sah er in der Verabreichung von Hafergrütze in öffentlichen Anstalten, insbesondere in den Militärspitälern.  

Mehr Aufmerksamkeit erfuhr der Hafer gegen Ende des 19. Jahrhunderts. Die als Reaktion auf die zunehmende Industrialisierung und Urbanisierung entstandene Lebensreformbewegung wollte das Alltagsleben naturgemäßer und gesünder gestalten, so auch die Ernährung: Fleisch und Genussmittel wie Kaffee, Tee, Schokolade und Alkohol sollten reduziert oder ganz aus der Ernährung verbannt werden. Stattdessen standen Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse, Vollkornprodukte und Rohkost im Mittelpunkt. Die „Rohköstler“ und „Vegetarianer“ verspeisten statt dem Wiener Schnitzel zum Beispiel ein Haferschnitzel, statt der Rind- eine Hafersuppe und statt dem Weißbrot ein rohes Hafermus mit frischen Früchten. Hafermehl, Haferschrot und Haferflocken waren in den einschlägigen Rezeptsammlungen allgegenwärtig, verarbeitet wurden sie zu Braten und Bratlaibchen, Aufläufen, Knödeln, Suppen, Frühstücksbreien und Desserts wie Hafermehlkrapferl, Haferflockentorte oder Haferkonfekt.   

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Zu den einflussreichsten Ernährungsreformern zählte der Schweizer Arzt Max Bircher-Benner (1867–1939), für dessen Diätetik die vegetarische Rohkost zentral war. Auf ihn geht eines der weltweit berühmtesten Hafergerichte zurück: das Müsli (auf Schweizerdeutsch „Müesli“ – beim „Müsli“ handelt es sich um ein ganz und gar unvegetarisches Mäuschen), von ihm Apfeldiätspeise oder schlicht „d’Spys“ genannt. Das Originalrezept legt den Schwerpunkt der Zutaten auf die samt Schale und Kerngehäuse geriebenen rohen Äpfel, während die in Wasser eingeweichten und ungekochten Haferflocken einen vergleichsweise geringen Anteil ausmachen. Dazu kommen noch geriebene Nüsse, Kondensmilch, Honig oder Zucker und Zitronensaft. Mit den heute in jedem Supermarkt erhältlichen Müslimischungen, die meist einfach nur mit Milch oder ähnlichem aufgegossen werden, hat das also nur bedingt zu tun.   

Während um 1900 lebensreformerische Ernährungsideen im karnivoren Wien ein Minderheitenprogramm blieben, konnten sie in der Zwischenkriegszeit – nicht zuletzt unter dem Einfluss neuer ernährungswissenschaftlicher Erkenntnisse – in etwas breitere Bevölkerungsschichten diffundieren. Zu den nun verstärkt propagierten Lebensmitteln zählte der Hafer. Empfohlen wurde er als gesunde und kräftigende Nahrungszutat, insbesondere für Kinder. So kritisierte „Der Kuckuck“ zum Schulbeginn im September 1930 die vielerorts üblichen Frühstücksgewohnheiten, die einem günstigen Schulerfolg sowie der körperlichen Entwicklung der Kinder nicht dienlich wären. Als Alternative zum Frühstückskaffee, den damals auch viele Kinder tranken, brachte das Magazin Rezepte für Hafersuppe und für die „in der Schweiz verbreitete Leckerspeise […] Muesli“. Hier und andernorts wurde betont, dass sich der gesunde Hafer aufgrund seiner geringen Kosten ideal als Volksnahrungsmittel eigne und ihm daher weitaus größere Aufmerksamkeit gebühre, als dies hierzulande der Fall sei.    

Einige Jahre später gewann der Hafer im Rahmen der nationalsozialistischen Ernährungspolitik aus verschiedenen Gründen an Relevanz. Einerseits war er als heimische Feldfrucht im Kontext der Autarkiebestrebungen interessant, andererseits wurde verstärkt eine fleischreduzierte Vollwertkost propagiert, um die vorhandenen Lebensmittel möglichst gut auszunutzen. Die positiven gesundheitlichen Eigenschaften des Hafers ließen sich außerdem bestens in die NS-Körperpolitik und die Wunschvorstellungen vom gesunden und kräftigen deutschen Menschen einbetten. Als Draufgabe war sogar noch ein Bezug zu den alten Germanen herstellbar, die – im Unterschied zu den Griechen und Römern – als fleißige Haferesser gegolten hatten.

Nach dem Ende des „Dritten Reichs“ gelangte der Hafer dann unter anderem über die ausländischen Hilfslieferungen auf die heimischen Teller – so enthielt ein Teil der begehrten „Care-Pakete“ unter anderem Haferflocken.   

Die ab den 1970er Jahren entstandenen Alternativ- und Ökobewegungen sahen in der Ernährung ein Praxisfeld, in dem Gesundheitsfragen mit Umweltschutz und Konsumkritik verknüpfbar sind. Indem Vollwertkost und Vegetarismus propagiert wurden, rückte der Hafer wieder verstärkt in den Fokus, erkennbar auch an Spottnamen wie „Müslis“ und „Körndlfresser“ für die Angehörigen dieser Szenen. Das 21. Jahrhundert machte schließlich einen weiteren Aspekt des Hafers populär: Angesichts zunehmender Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien empfehlen sich Hafererzeugnisse als Alternative zu Kuhmilch- und Weizenprodukten – längst sind Haferdrinks oder Haferkekse nicht mehr nur in Spezialgeschäften erhältlich. Vor dem Hintergrund der Klimakrise und der Kritik an langen Transportwegen von Lebensmitteln wird der Hafer zudem als nachhaltiges regionales „Superfood“ gesehen.

Dass mit dem Porridge derzeit ausgerechnet der gekochten Variante des Haferbreis so viel Zuneigung entgegenschlägt, dürfte unter anderem mit der Popularität von alternativ-medizinischen Konzepten wie Traditionelle Chinesische Medizin und Ayurveda zusammenhängen, die dem warmen Frühstück einen wichtigen Stellenwert beimessen. Einen weiteren Interpretationsansatz bietet eine in den letzten Jahren formulierte Zeitdiagnose, nach der die gegenwärtige Gesellschaft durch eine Tendenz zur Infantilisierung gekennzeichnet ist. Vermag also der Porridge-Genuss womöglich in jene seligen Zeiten zurückzuversetzen, in denen man mit Babybrei gefüttert wurde? Auffallend ist jedenfalls, dass weitere der Infantilität bezichtigte Erwachsenen-Accessoires wie Tretroller oder mit Nuckelverschlüssen versehene Trinkflaschen und Coffe-to-go-Becher meist nicht weit sind, wenn – etwa in den Sozialen Medien – die #porridgeliebe inszeniert wird. 

Kindermehl und Knorritsch

Neben Breien spielen in der Babynahrung Ersatzprodukte für die Muttermilch eine wichtige Rolle. Letztere erlebten im 19. Jahrhundert als industriell gefertigte Kindermehle – aus unterschiedlichen Grundstoffen und zum Anrühren in Kuhmilch oder Wasser gedacht – einen regelrechten Boom. Zu den bekanntesten zählte das Säuglings-Milchpulver von Nestle. Andere wurden aus Hafer hergestellt, in Wien etwa von den Brüdern Hirschfeld & Co. oder vom Fabrikant diätetischer Präparate Eduard Reuter. Hafermehl als Kindernährmittel produzierte auch die 1838 in Heilbronn gegründete Firma Knorr, die sich auf Mühlenfabrikate, Landprodukte und Suppenstoffe spezialisiert hatte, darunter zahlreiche Hafererzeugnisse. In Österreich war Knorr seit 1885 mit eigenen Abpackstellen vertreten, von 1888 bis 1907 wurde eine kleine Produktionsstätte in Bregenz betrieben, ab 1907 eine Fabrik in Wels.

Prophetisch gab sich die Firma in einer Werbeanzeige des Jahres 1898: „Die Zukunft gehört dem Hafer!“ Die damalige Gegenwart vermittelte ein weniger rosiges Bild, da in weiten Teilen der Monarchie der Verzehr von Haferprodukten eher zu wünschen übrig ließ (zu den Ausnahmen zählte Vorarlberg, wo – wie auch in der angrenzenden Schweiz – relativ viel Hafer verspeist wurde); bedauerlicherweise übte man sich in Voreingenommenheit und verkannte die segensreichen Eigenschaften der Haferkost. Knorr hielt dem entgegen: „Unsere raschlebige, Kräfte und Nerven zerrüttende Zeit drängt immer gebieterischer in die Bahnen einer naturgemässen und rationellen Ernährungsweise. Eine solche findet ihre beste Stütze in der vielfach glänzend bewährten Haferkost“. Die Produktpalette umfasste Hafermehl, Hafergrütze, Hafermark, Haferflocken, Haferbiscuits (diese konnte man nicht nur zu Tee oder Kaffee genießen, sondern zum Beispiel auch als Einlage in Fleischbrühe oder Milch aufkochen) sowie Hafer-Cacao. Die Firma bediente sich in ihren Werbekampagnen vor allem jener Argumente für den Hafer, die aus der Lebensreformbewegung bekannt waren, und berief sich namentlich auf den berühmten bayerischen Pfarrer und Naturarzt Sebastian Kneipp. 

In der Werbung für Knorr-Haferprodukte wurden auch in späteren Jahren stets die gesundheitlichen Vorteile des Hafers betont, sie galten als ideale Nahrung zur allgemeinen körperlichen und geistigen Ertüchtigung, speziell für Stillende, Kranke und Rekonvaleszente sowie für schwer körperlich arbeitende oder Sport treibende Menschen. Ein Slogan lautete: „Haferkost ist heute die Losung Aller, die gesund werden und gesund bleiben wollen.“ Ein anderer: „Wer knorrt, lebt gesünder!“ Aus blassen sollten dank Hafer rotbackige Kinder, aus geschwächten kräftige und leistungsfähige Personen werden. Ein weiteres Argument, das für die Haferprodukte ins Feld geführt wurde: Da sie keine langwierige Zubereitung erforderten, konnte wertvolle Zeit gespart werden, sie dienten somit der Rationalisierung der Hausarbeit.

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In den Sammlungen des Wien Museums findet sich eine Reihe von Werbebroschüren der Firma Knorr, die von deren umfassenden Bemühungen zur Vermarktung ihrer Produkte zeugen. Besondres populär waren die Rezeptsammlungen – gleichzeitig Firmenreklame und praktische Hilfestellung für die Hausfrauen. Gerade bei den Haferflocken waren die vielfältigen Rezepte für die Konsumentinnen von Interesse, da vielfach nur deren Einsatz als Krankendiät bekannt war. Die Rezepttipps reichten vom Auflauf bis zur Weihnachtsbäckerei, andere halfen beim Einsparen teurer Lebensmittel, indem sie die Zugabe von Haferflocken, etwa anstelle eines Teils der Eier bei der Zubereitung von Eierspeisen, empfahlen. Außerdem enthielten sie Klassiker wie Porridge, der in den 1930er Jahren markenstrategisch sehr geschickt als „Knorritsch“ bezeichnet wurde. 

Adolf Loos als Porridge-Missionar

Der Architekt Adolf Loos (1870–1933) widmete sich nicht nur dem Bauen, sondern auch allerlei anderen Themen des Alltagslebens, unter anderem der Ernährung. Mit der vielgerühmten Wiener Küche ging er streng ins Gericht. In einem 1927 gehaltenen Vortrag bezeichnete er sie als die „ekelhafteste der Welt“, und in der ihm eigenen Art, mit polemischen Übertreibungen nur so um sich zu werfen, enthielten seine Ausführungen noch zahlreiche andere wenig nette Formulierungen wie „Mehlspeis-G‘frießer“. Er bezichtigte Wien, eine Stadt der Fresser und Pampfer zu sein, in der die Menschen essen, bis sie platzen. Wenig überraschend gingen ob derartiger Verunglimpfung von Kruspelspitz und Marillenknödel die Wogen hoch, wobei sich nicht alle zu so gelassen vorgebrachten Empfehlungen wie dieser durchringen konnten: „Lieber Loos, essen S‘ halt wo anders“.

Nun stellt sich natürlich die Frage, was denn der Herr Architekt selbst zu speisen bevorzugte? Tatsächlich stammten seine Leibgerichte von „wo anders“, nämlich einerseits aus der französischen Küche, und andererseits schlug auch hier seine ausgeprägte Anglophilie durch. Letztere führt uns zum Hafer: Loos war ein glühender Fan des warmen Haferbreis (der ursprünglich aus Schottland stammende Porridge zählt in den englischsprachigen Ländern bis heute zu den kulinarischen Basics), ja er hoffte sogar, „ganz Wien zu Haferessern zu bekehren“, wie er 1921 in seinem Text „Wohnen lernen!“ kundtat. In diesem verwies er angesichts der gerade aufblühenden Wiener Siedlungsbewegung darauf, dass diese, um erfolgreich zu sein, neue Menschen mit modernen Nerven und Veränderungsbereitschaft brauche. Vorbild waren ihm dabei die Amerikaner, da sie bereits die passenden Lebensgewohnheiten entwickelt hätten (was er im Rahmen eines längeren USA-Aufenthalts selbst hatte studieren können).

Dazu zählte für Loos auch die Ernährung: „Das Wiener Frühstück – einen Schluck Kaffee stehend am Herd und das Stück Brot, das zur Hälfte auf der Treppe, zur andern Hälfte auf der Straße verzehrt wird–, verlangt um zehn Uhr ein Gulasch, also einen Magenbetrug, und da das Gulasch schön papriziert ist, ein Krügel Bier.“ Die seiner Meinung nach weitaus bessere Alternative: „In der amerikanischen Familie ist das Frühstück die schönste Mahlzeit. […] Zuerst ißt jeder einen Apfel. Und dann teilt die Mutter das oatmeal aus, diese herrliche Speise, der Amerika seine energischen Menschen, seine Größe und seine Wohlfahrt verdankt.“ Der ernüchternde Nachsatz: „Die Wiener werden allerdings lange Gesichter machen, wenn ich ihnen verrate, daß oat – Hafer und meal Speise bedeutet.“

Egal, ob sie nun als Oat Meal, Porridge oder Haferbrei bezeichnet wurde, zu den Wiener Lieblingsgerichten zählte diese Speise damals wahrhaftig nicht. Eher im Gegenteil, war man doch schon in den vorangegangenen Kriegsjahren über Gebühr mit Hafer belangt worden: Die mangelhafte Weizenversorgung hatte den Einsatz von Surrogaten wie Mais, Gerste oder Hafer unabdingbar gemacht (berühmt-berüchtigt war beispielsweise das daraus hergestellte „Kriegsbrot“), und die Fleischknappheit hatte einen Zwangsvegetarismus zur Folge, der das geliebte Kalbsschnitzel in eines aus Karfiol, Grünkern oder Hafer verwandelte, dem selbst noch die beschönigende Panier aus Semmelbröseln verwehrt blieb. Hafer diente zudem – so wie Hirse oder Gerstengraupen – als Ersatz für den beliebten Reis, der wie viele andere ausländische Lebensmittel knapp geworden war.

Und jetzt war zwar der Krieg zu Ende, nicht aber die angespannte Ernährungslage. Noch immer gab es Einschränkungen, Hunger und die Notwendigkeit, sich mit Ersatzlebensmitteln zu behelfen. Haferprodukte waren – da billig, nahrhaft und gesund – außerdem Bestandteil vieler ausländischer Lebensmittelhilfslieferungen, so stellten etwa die Amerikaner „Quaker Oats“ zur Verfügung. Die Begeisterung darüber scheint sich allerdings sehr in Grenzen gehalten zu haben, denn immer wieder erschienen Appelle, dieses wertvolle und sättigende Getreide doch zu verwenden und die angebotenen Rezepte auszuprobieren. Das „Blatt der Hausfrau“ konstatierte 1919 gar resigniert: „Die österreichische Hausfrau ist zweifellos reaktionär und hält es mit dem Bauer, der nicht gern ißt, was er nicht kennt“, trotz aller Not der Zeit. 

Der Hafer war durch seine langjährige Präsenz als Notnahrung derart in Misskredit geraten, dass er vielen nur noch als ein krisenbedingt unvermeidliches Übel galt (ähnlich gestaltete sich in dieser Hinsicht dann auch die Situation im und nach dem Zweiten Weltkrieg). Es war also ein denkbar schlechter Moment, als Adolf Loos danach trachtete, den Wienern ausgerechnet den Haferbrei schmackhaft zu machen, wollten sie doch endlich wieder Gulasch, Semmeln und Kipferln genießen. Die Stichworte Amerika und Amerikanisierung kamen ebenfalls nicht besonders gut an, speziell, wenn es um das Essen ging: Immer wieder wurden Ängste laut, dass der Import eines technisierten und rationalisierten „seelenlosen“ amerikanischen Lebensstils die gute Wiener Esstradition bedrohen könnte.     

Zu Loos’ Haferliebe trug vielleicht die Tatsache bei, dass er Zeit seines Lebens an Magenproblemen litt – insbesondere Haferschleim besitzt bekanntlich eine sehr günstige Wirkung auf den Magen- und Darmtrakt. Zudem drängt sich der Verdacht auf, dass sein Haferkonsum womöglich mitschuldig an seinem starken Hang zum Polemisieren war, er also wie die sprichwörtlichen Pferde „vom Hafer gestochen“ und allzu übermütig wurde… Mit Genugtuung hätte Loos sicher zur Kenntnis genommen, dass Wien mittlerweile doch noch ein relativ haferfreundlicher Ort geworden ist, und man in vielen Lokalen neben dem klassischen Frühstückssemmerl oder -kipferl einen Haferbrei bestellen kann – auch wenn man dank eines globalisierten Lifestyles lieber „Porridge“ oder „Overnight Oats“ in den Mund nimmt. 

Susanne Breuss studierte Europäische Ethnologie, Geschichte, Philosophie und Soziologie an der Universität Wien und an der TU Darmstadt und ist seit 2004 Kuratorin im Wien Museum. Sie unterrichtet an der Universität Wien und schreibt für die Wiener Zeitung. Im Zentrum ihrer Arbeit stehen historische und gegenwärtige Alltagskulturen sowie museologische Fragen. 
 

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Kommentare

Brigitte

Süsser haferbrei, jugendfreude. Hab in schon zu lange nicht mehr gekocht. Danke fürs erinnern...