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Susanne Breuss, 8.5.2020

Franz Ruhm – Koch und Medienstar

Besessen von der Wiener Küche

Das häusliche Kochen erlebte in den letzten Wochen ein beachtliches Revival: Weil der Corona-Virus auch die Gastronomie lahm gelegt hat und man deutlich mehr Zeit daheim verbringt, greifen nun viele wieder selbst zum Kochlöffel – oft mit sachkundiger Hilfe aus dem Internet. Ein Meister und Pionier in der Vermittlung von Kochkenntnissen via moderne Medien war der Küchenchef Franz Ruhm: Ab 1928 trat er als Österreichs erster Radiokoch auf, ab 1955 als erster Fernsehkoch. 

Vom Tellerwäscher zum Radiokoch

Geboren wurde der spätere Chefkoch und Medienstar 1896 im niederösterreichischen Brunn am Gebirge, nahe der südlichen Wiener Stadtgrenze. Im örtlichen Gasthaus verdingte er sich bereits als Kind als sogenannter Brotschani (Bub, der in Wirtshäusern Brot und Gebäck verkaufte) sowie als Tellerwäscher und Besteckputzer. Mit 14 Jahren bewarb er sich im Hotel Sacher um eine Lehre als Koch, wurde jedoch nicht aufgenommen. Stattdessen absolvierte er im heutigen 15. Wiener Gemeindebezirk eine Zuckerbäckerlehre und nach der Gesellenprüfung ein Volontariat im renommierten Grand Hotel. Nach dem Militärdient im Ersten Weltkrieg und Beschäftigungen in verschiedenen großen Restaurants arbeitete er ab 1920 im Wiener Rathauskeller, wo er schon nach drei Jahren zum Küchenchef aufstieg – ein Titel, der fortan untrennbar mit seinem Namen verbunden sein sollte.  
 

Bald darauf startete Ruhm auch seine Medienkarriere. Ab 1927 war er Chefredakteur der Zeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs („Gastronom“). Ende 1928 führte der Verband eine Kochkunstschau durch, anlässlich derer Ruhm im einige Jahre zuvor gegründeten Rundfunk einen Vortrag hielt. In der Folge trat er regelmäßig als „Radiokoch“ auf und sorgte mit zahllosen Sendungen für enormen Publikumszuspruch, bei der RAVAG ebenso wie bei anderen Rundfunkanstalten. Er war so populär, dass er nach den Sendungen fallweise Autogramme geben musste.  

Die Frage, wie man zum Beispiel ein „richtiges Wiener Schnitzel“ zubereitet, erläuterte Ruhm außerdem bei zahlreichen Vortragsveranstaltungen, die stets sehr gut besucht waren, vorwiegend von Frauen. 1937 verwendete er dabei erstmals Lichtbilder zur Unterstützung seiner Ausführungen, was beim Publikum ausgesprochen gut ankam. Ganz Vermarktungsprofi, verteilte er anlässlich der Vorträge Gratis-Exemplare seiner Zeitschrift „Wiener Küche“ – neue Abonnements waren ihm dadurch gewiss. 

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Neben der Zeitschrift publizierte er Kochbücher sowie Rezepthefte für Firmen, etwa für Anker-Teigwaren. Sein 1933 erschienenes „Kochbuch für Alle“ zählt zu den wichtigsten Wiener Kochbüchern der Zwischenkriegszeit. In den Jahren 1936 und 1937 gab Ruhm neben der „Wiener Küche“ eine weitere Zeitschrift heraus: „Das lustige Familienblatt“ enthielt neben verschiedenen Themenrubriken und viel Humoristischem auch Kulinarisches und Haushaltstipps – sowie Reklame für die Veröffentlichungen des Ruhm-Verlags.   

Neben seiner äußerst arbeitsintensiven Tätigkeit als Koch und Vermittler von Küchenwissen, fand Ruhm sogar noch Zeit für die Dichtkunst. Unter Pseudonym veröffentlichte er Lyrik, Dramen und Schwänke; er wollte die beiden Betätigungsfelder schön voneinander getrennt halten – „zwischen einer gebratenen Kalbsstelze und einem Frühlingslied ist doch ein Unterschied, wohl sind beide ‚ein Gedicht‘, aber jedes in seiner Art.“ Unter seinem richtigen Namen und unter Ausnutzung seiner Bekanntheit als Koch hielt er aber doch auch Lesungen seiner literarischen Werke. Medienberichte bescheinigten dem „Dichter-Koch“ eine „überraschende bühnentechnische Gewandtheit“. 

Sein schriftstellerisches Talent trug offensichtlich nicht unwesentlich zu seinem Erfolg bei, vermochte er doch sachliche Kücheninformationen auf mitunter recht launige Art und Weise zu präsentieren. Eine Leserbriefschreiberin würdigte diese Fähigkeit 1948 so: „Kochrezepte sind meistens […] furchtbar trocken. Aber wenn Sie in der ‚Wiener Küche‘ oder im Radio von einem ‚empörten Zischen‘, einem ‚molligen Safterl‘, vom ‚leise Kochen‘ oder von ‚mit Gefühl salzen und pfeffern‘ sprechen, steht das so bildhaft vor Augen, daß man sofort weiß, was gemeint ist, freut sich ob der treffenden Ausdrücke und kann sich eines leisen Schmunzelns nicht erwehren“.  

Was an Ruhm ebenfalls hervorstach, war seine körperliche Erscheinung: Ganz entgegen verbreiteter Klischees zählte er nämlich nicht zu den wohlbeleibten Köchen, er war vielmehr geradezu mager. Das brachte ihm wiederholt Spott ein und manche konnten kaum glauben, dass jemand mit so einer Statur tatsächlich Koch sein soll – er selbst nahm das mit dem ihm eigenen Humor. Das Motto „Iß gut und bleib schlank“ – so der Titel eines seiner Kochbücher aus den 1960er Jahren, also jener Zeit, in der die fülligen Wirtschaftswunderfiguren aus der Mode kamen – wurde von ihm in glaubwürdiger Weise selbst verkörpert.     

„Sehr verehrte gnädige Frau“ 

Nachdem Ruhm wiederholt gebeten worden war, die im Radio vermittelten Koch- und Küchentipps doch zusätzlich in gedruckter Form zu präsentieren, gründete er 1930 seinen eigenen Verlag. Hier brachte er im Lauf der Jahrzehnte selbstverfasste Kochbücher und Rezeptbroschüren ebenso heraus wie die Zeitschrift „Wiener Küche. Illustrierte Monatsschrift über Küche und Kochen“, deren Schriftleitung er zudem innehatte. Die erste Ausgabe erschien im November 1930. Im Editorial mit dem Titel „Sehr verehrte gnädige Frau!“ umriss er die Intentionen des Magazins: „nur gediegene Rezepte so klar als möglich zu besprechen, um es auch jenen Frauen zu ermöglichen eine schmackhafte Küche zu führen, die durch Beruf und sonstige Umstände verhindert waren, sich in den Geheimnissen der guten Wiener Küche zu schulen.“ Ruhm verstand sich, wie er anlässlich der hundertsten Ausgabe der Zeitschrift 1939 formulierte, als ein „redlicher“ und „von einem fanatischen Idealismus für unsere gute, einmalige Wiener Küche besessen[en]“ Helfer für die Küchenpraxis. Der Ruf der Wiener Küche verpflichte: „er ist ein Stück Wien, wie das Wiener Lied“.    

Später wurde die Bandbreite um einige Elemente klassischer Frauenzeitschriften erweitert und es fanden sich nun auch Mode-, Kosmetik- und Einrichtungstipps oder Bastel- und Handarbeitsanleitungen. Vorträge und Rezepte aus den Radiosendungen waren ebenso fixer Bestandteil wie die Rubrik „Frage und Antworten“ (später: „Raten und helfen. Zwiegespräche zwischen Hausfrau und Küchenchef“), in der Ruhm auf konkrete Anfragen einging. In Ergänzung dazu hielt er einmal pro Woche Sprechstunden in der Redaktion ab – man konnte sich also auch ganz persönlich vom beliebten Koch und Küchenexperten beraten lassen.  

Die Zeitschrift war zwar in erster Linie an die Hausfrauen (von Hausmännern war damals noch keine Rede), also an ein Laienpublikum adressiert, sie schloss allerdings das Fachpublikum nicht aus. Es ging vor allem darum, auf anschauliche Art und Weise die Zubereitung von Alltagsküche und Hausmannskost zu vermitteln. Für ambitioniertere Interessen wurden regelmäßig Einblicke in die professionelle Kochkunst gegeben. Fotografische Illustrationen, die im Lauf der Jahre einen immer höheren Stellenwert erhielten, machten auch im Bild nachvollziehbar, auf was es bei der Zubereitung der Speisen ankommt. Als Versuchskaninchen diente Ruhms eigene Ehefrau: Sie kochte nach seinen Rezepten für die Familie und so konnte er allfällige Unzulänglichkeiten rasch korrigieren, bevor er damit an die Öffentlichkeit ging. 

Die Küche im Kriegsdienst

Die „Wiener Küche“ erschien noch bis 1944 und passte die Beiträge ab den späten 1930er Jahren der nationalsozialistischen Wirtschafts- und Ernährungspolitik sowie den Bedingungen des Zweiten Weltkriegs an. Sie reichten von Rezepten für Eintopfgerichte über Speisepläne für Gefolgschaftsküchen bis hin zu Informationen zu bislang wenig bekannten Zutaten. Mit 30. September 1944 wurde die Zeitschrift aus kriegswirtschaftlichen Gründen vorläufig eingestellt – in der redaktionellen Ankündigung dazu hieß es: „Mit unserem zuversichtlichen Glauben an den Sieg  verbinden wir die Hoffnung, unsere Zeitschrift nach dem Siege allen Beziehern wieder in gewohnter Weise liefern zu können.“ Bereits gezahlte Abonnementgelder mussten vom Verlag an das NS-Winterhilfswerk abgeführt werden.

Zum Sieg kam es bekanntlich nicht, die erste Nachkriegsausgabe war 1948 erhältlich. Ruhm im Editorial: „Eine düstere Zeit seelischer und leiblicher Not liegt hinter uns, die neben vielen anderen Werten auch unsere Kochkunst auf ihren wohl tiefsten Stand heruntergewirtschaftet hat.“ Mit der Neuherausgabe der Zeitschrift wollte er einen Beitrag zum österreichischen Wiederaufbau leisten, die Traditionen der Wiener Küche in eine bessere Zukunft hinüberretten und den durch die Hunger- und Mangeljahre verschütteten praktischen Kochkenntnissen zur Wiederbelebung verhelfen. Bis 1950 erschienen insgesamt zwölf Hefte der neuen „Wiener Küche“, wohl wegen der schwierigen Zeitumstände stammten viele Rezepte und Abbildungen aus früheren Jahrgängen.  

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Der Koch als Fernsehstar

Neben der „Wiener Küche“ publizierte Ruhm nach wie vor Kochbücher und hielt Vorträge. Zu den absoluten Highlights seiner Karriere zählte dann sein Engagement als „Fernsehkoch“. Im August 1955 strahlte das österreichische Fernsehen die erste Sendung aus und schon wenige Monate später trat Ruhm in diesem aufsehenerregenden neuen Medium auf und demonstrierte vor der Kamera die Zubereitung von Weihnachtsspezialitäten. Ab Februar 1956 gab es die Sendung „Fernsehküche“ und mit Franz Ruhm den ersten Fernsehkoch Österreichs. Konzipiert als Kochlernsendung vermittelte das neue Format praktisches Grundlagenwissen mit dem Schwerpunkt auf traditionellen Gerichten der Wiener Küche und entsprach damit ganz dem Bildungsauftrag des österreichischen Fernsehens und der restaurativen Nachkriegs-Geschlechterpolitik. 

Wie in einer Schulstunde kommentierte Ruhm die einzelnen Arbeitsschritte ausführlich und listete detailliert und wiederholt die Mengenangaben und Zubereitungszeiten auf. Den heute vielfach auf Spektakel abzielenden Inszenierungen solcher Fernsehformate entsprach die „Fernsehküche“ in diesen Anfangsjahren zwar noch nicht, aber sie war bereits ganz auf die Person und Prominenz des Fernsehkochs ausgerichtet. Seine ohnehin schon große Beliebtheit konnte Ruhm dadurch noch steigern und er wusste seinen Fernsehruhm geschickt für seine anderen Tätigkeiten zu nutzen.  

Neben dem österreichischen absolvierte er auch Auftritte im Bayerischen Fernsehen. Als dort ebenfalls erster Fernsehkoch punktete er mit Wiener Charme, wenn er mit „Küss die Hand, meine Damen, Verehrung, meine Herren“ begrüßte und immer wieder in den Wiener Dialekt verfiel. Wiewohl bereits mitten im sogenannten Wirtschaftswunder, waren die vorgeführten Gaumenfreuden noch vergleichsweise bescheiden: Würstel im Schlafrock oder Gugelhupf, zu dem er „a guads Kaffeetscherl“ servierte.    

1961 musste sich Ruhm aus gesundheitlichen Gründen aus Radio und Fernsehen zurückziehen. Seine Nachfolger als Fernsehköche waren Ernst Faseth, Helmuth Misak und Hans Hofer, die ihrerseits durch diese Auftritte zu großer Popularität gelangten. Auf die Auswahl seiner Nachfolger hatte Ruhm noch wesentlichen Einfluss und er scheint auch weiterhin ein Auge auf die Qualität der Sendung geworfen zu haben. In der Zeit bis zu seinem Tod im Jahr 1966 war er nicht untätig, konzentrierte sich aber auf die Publikation von Kochbüchern.  
 

Am Puls der Zeit

Überblickt man das umfangreiche Werk von Franz Ruhm, so fällt auf, dass er sich stets am Puls der Zeit bewegte und sich vielen Neuerungen gegenüber sehr offen zeigte. Verdeutlicht wird das nicht nur durch seine Gabe, die jeweils neuesten Medien zu erobern und virtuos zu nutzen, sondern auch durch den Elan, mit dem er als Koch und Autor auf veränderte gesellschaftliche und ökonomische Rahmenbedingungen reagierte. Gerade in schwierigen Zeiten schien er zur Hochform aufzulaufen – und arm an Krisenzeiten war seine Lebensspanne mit den beiden Weltkriegen und der Weltwirtschaftskrise dazwischen wahrlich nicht. Ebenso fürsorglich wie flexibel und durchaus geschäftstüchtig, vermochte er sein Publikum bei der Stange, oder vielmehr beim „Papperl“ zu halten und mit alltagspraktischer Hilfestellung durch kulinarische Durststrecken zu geleiten. Freilich beteiligte er sich damit auch an einer verbreiteten Strategie, den Hausfrauen die individuelle Verantwortung für die Überlebensarbeit unter widrigsten und nicht selbst verschuldeten Umständen aufzubürden. An der herkömmlichen geschlechtsspezifischen Rollenverteilung zu rütteln, dürfte Ruhm wie den meisten Männern seiner Generation generell kein Anliegen gewesen sein.     

Wie kaum ein anderer verstand er es, rasch mit aktuellen Publikationen zu reagieren. Schon in den Jahren um 1930, also zur Zeit der Weltwirtschaftskrise, legte er Wert darauf, seine Ratschläge „mit der heutigen schlechten Zeit in Einklang zu bringen“, wie er 1932 in einem Interview betonte: „Auch mit den einfachsten und billigsten Eßwaren lassen sich gustiöse und appetitliche Speisen herstellen.“ Im Zweiten Weltkrieg brachte nicht nur die „Wiener Küche“ zahlreiche Hinweise für eine der eingeschränkten Ernährungslage und den kriegswirtschaftlichen Erfordernissen entsprechende Kost. Ruhm veröffentlichte zudem eine Reihe von Rezeptsammlungen zu kriegsbedingten Spezialthemen, wie etwa dem Kochen und Backen mit künstlichen Süßstoffen. 1940 erschien „Kochen im Krieg. Eine Sammlung einfachster und dennoch schmackhafter Gerichte für den Mittags- und Abendtisch“. 

Nach dem Krieg folgte eine auf die noch weitaus prekärer gewordenen Ernährungsverhältnisse abgestimmte Broschüre „133 Rezepte für 1946“. Er sah sie als „Helfer in schwerer Zeit“ zur Herstellung von Speisen „aus primitivsten Mitteln“, ohne dass allerdings der Anspruch auf die weltbekannte Güte der Wiener Küche erhoben werden könne. Enthalten waren Rezepte für die vielen ungewohnten Zutaten wie Milch- und Eipulver, Sojamehl, künstliche Süßstoffe oder getrocknete Erdäpfel und Trockenfleisch. Weiters enthielt die Broschüre Anleitungen für das Einkochen ohne Zucker, die Herstellung von falschem Schlagobers oder Essig aus Fallobst, und natürlich für die damals allgegenwärtigen Hülsenfrüchte. 1947 erschien eine weitere Sammlung „zeitgemäßer“ Kochrezepte – mit einer für die damaligen Hungerjahre bezeichnenden Coverillustration: Ein an einen Marterpfahl gefesselter Mann blickt verzweifelt auf einen für ihn unerreichbaren Esstisch mit allerlei kulinarischen Köstlichkeiten.  

Würde Franz Ruhm heute noch leben, wäre er mit größter Wahrscheinlichkeit nicht nur Betreiber eines eigenen Food-Blogs und eines You-Tube-Kanals mit hunderttausenden Followern. Bestimmt würde er auch tatkräftig dabei mithelfen, die Corona-Krise in der Küche zu meistern – inklusive praktischer Tipps zur Verwertung der zu Beginn der Ausgangsbeschränkungen gehorteten Vorräte und Rezeptvorschlägen für immunstärkende und stimmungsaufhellende Speisen.    

Susanne Breuss studierte Europäische Ethnologie, Geschichte, Philosophie und Soziologie an der Universität Wien und an der TU Darmstadt und ist seit 2004 Kuratorin im Wien Museum. Sie unterrichtet an der Universität Wien und schreibt für die Wiener Zeitung. Im Zentrum ihrer Arbeit stehen historische und gegenwärtige Alltagskulturen sowie museologische Fragen. 
 

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