Franz Ruhm – Koch und Medienstar

Das häusliche Kochen erlebte in den letzten Wochen ein beachtliches Revival: Weil der Corona-Virus auch die Gastronomie lahm gelegt hat und man deutlich mehr Zeit daheim verbringt, greifen nun viele wieder selbst zum Kochlöffel – oft mit sachkundiger Hilfe aus dem Internet. Ein Meister und Pionier in der Vermittlung von Kochkenntnissen via moderne Medien war der Küchenchef Franz Ruhm: Ab 1928 trat er als Österreichs erster Radiokoch auf, ab 1955 als erster Fernsehkoch. 

Vom Tellerwäscher zum Radiokoch

Geboren wurde der spätere Chefkoch und Medienstar 1896 im niederösterreichischen Brunn am Gebirge, nahe der südlichen Wiener Stadtgrenze. Im örtlichen Gasthaus verdingte er sich bereits als Kind als sogenannter Brotschani (Bub, der in Wirtshäusern Brot und Gebäck verkaufte) sowie als Tellerwäscher und Besteckputzer. Mit 14 Jahren bewarb er sich im Hotel Sacher um eine Lehre als Koch, wurde jedoch nicht aufgenommen. Stattdessen absolvierte er im heutigen 15. Wiener Gemeindebezirk eine Zuckerbäckerlehre und nach der Gesellenprüfung ein Volontariat im renommierten Grand Hotel. Nach dem Militärdient im Ersten Weltkrieg und Beschäftigungen in verschiedenen großen Restaurants arbeitete er ab 1920 im Wiener Rathauskeller, wo er schon nach drei Jahren zum Küchenchef aufstieg – ein Titel, der fortan untrennbar mit seinem Namen verbunden sein sollte.  
 

Neben der Zeitschrift publizierte er Kochbücher sowie Rezepthefte für Firmen, etwa für Anker-Teigwaren. Sein 1933 erschienenes „Kochbuch für Alle“ zählt zu den wichtigsten Wiener Kochbüchern der Zwischenkriegszeit. In den Jahren 1936 und 1937 gab Ruhm neben der „Wiener Küche“ eine weitere Zeitschrift heraus: „Das lustige Familienblatt“ enthielt neben verschiedenen Themenrubriken und viel Humoristischem auch Kulinarisches und Haushaltstipps – sowie Reklame für die Veröffentlichungen des Ruhm-Verlags.   

Neben seiner äußerst arbeitsintensiven Tätigkeit als Koch und Vermittler von Küchenwissen, fand Ruhm sogar noch Zeit für die Dichtkunst. Unter Pseudonym veröffentlichte er Lyrik, Dramen und Schwänke; er wollte die beiden Betätigungsfelder schön voneinander getrennt halten – „zwischen einer gebratenen Kalbsstelze und einem Frühlingslied ist doch ein Unterschied, wohl sind beide ‚ein Gedicht‘, aber jedes in seiner Art.“ Unter seinem richtigen Namen und unter Ausnutzung seiner Bekanntheit als Koch hielt er aber doch auch Lesungen seiner literarischen Werke. Medienberichte bescheinigten dem „Dichter-Koch“ eine „überraschende bühnentechnische Gewandtheit“. 

Sein schriftstellerisches Talent trug offensichtlich nicht unwesentlich zu seinem Erfolg bei, vermochte er doch sachliche Kücheninformationen auf mitunter recht launige Art und Weise zu präsentieren. Eine Leserbriefschreiberin würdigte diese Fähigkeit 1948 so: „Kochrezepte sind meistens […] furchtbar trocken. Aber wenn Sie in der ‚Wiener Küche‘ oder im Radio von einem ‚empörten Zischen‘, einem ‚molligen Safterl‘, vom ‚leise Kochen‘ oder von ‚mit Gefühl salzen und pfeffern‘ sprechen, steht das so bildhaft vor Augen, daß man sofort weiß, was gemeint ist, freut sich ob der treffenden Ausdrücke und kann sich eines leisen Schmunzelns nicht erwehren“.  

Was an Ruhm ebenfalls hervorstach, war seine körperliche Erscheinung: Ganz entgegen verbreiteter Klischees zählte er nämlich nicht zu den wohlbeleibten Köchen, er war vielmehr geradezu mager. Das brachte ihm wiederholt Spott ein und manche konnten kaum glauben, dass jemand mit so einer Statur tatsächlich Koch sein soll – er selbst nahm das mit dem ihm eigenen Humor. Das Motto „Iß gut und bleib schlank“ – so der Titel eines seiner Kochbücher aus den 1960er Jahren, also jener Zeit, in der die fülligen Wirtschaftswunderfiguren aus der Mode kamen – wurde von ihm in glaubwürdiger Weise selbst verkörpert.     

„Sehr verehrte gnädige Frau“ 

Nachdem Ruhm wiederholt gebeten worden war, die im Radio vermittelten Koch- und Küchentipps doch zusätzlich in gedruckter Form zu präsentieren, gründete er 1930 seinen eigenen Verlag. Hier brachte er im Lauf der Jahrzehnte selbstverfasste Kochbücher und Rezeptbroschüren ebenso heraus wie die Zeitschrift „Wiener Küche. Illustrierte Monatsschrift über Küche und Kochen“, deren Schriftleitung er zudem innehatte. Die erste Ausgabe erschien im November 1930. Im Editorial mit dem Titel „Sehr verehrte gnädige Frau!“ umriss er die Intentionen des Magazins: „nur gediegene Rezepte so klar als möglich zu besprechen, um es auch jenen Frauen zu ermöglichen eine schmackhafte Küche zu führen, die durch Beruf und sonstige Umstände verhindert waren, sich in den Geheimnissen der guten Wiener Küche zu schulen.“ Ruhm verstand sich, wie er anlässlich der hundertsten Ausgabe der Zeitschrift 1939 formulierte, als ein „redlicher“ und „von einem fanatischen Idealismus für unsere gute, einmalige Wiener Küche besessen[en]“ Helfer für die Küchenpraxis. Der Ruf der Wiener Küche verpflichte: „er ist ein Stück Wien, wie das Wiener Lied“.    

Die Küche im Kriegsdienst

Die „Wiener Küche“ erschien noch bis 1944 und passte die Beiträge ab den späten 1930er Jahren der nationalsozialistischen Wirtschafts- und Ernährungspolitik sowie den Bedingungen des Zweiten Weltkriegs an. Sie reichten von Rezepten für Eintopfgerichte über Speisepläne für Gefolgschaftsküchen bis hin zu Informationen zu bislang wenig bekannten Zutaten. Mit 30. September 1944 wurde die Zeitschrift aus kriegswirtschaftlichen Gründen vorläufig eingestellt – in der redaktionellen Ankündigung dazu hieß es: „Mit unserem zuversichtlichen Glauben an den Sieg  verbinden wir die Hoffnung, unsere Zeitschrift nach dem Siege allen Beziehern wieder in gewohnter Weise liefern zu können.“ Bereits gezahlte Abonnementgelder mussten vom Verlag an das NS-Winterhilfswerk abgeführt werden.

Der Koch als Fernsehstar

Neben der „Wiener Küche“ publizierte Ruhm nach wie vor Kochbücher und hielt Vorträge. Zu den absoluten Highlights seiner Karriere zählte dann sein Engagement als „Fernsehkoch“. Im August 1955 strahlte das österreichische Fernsehen die erste Sendung aus und schon wenige Monate später trat Ruhm in diesem aufsehenerregenden neuen Medium auf und demonstrierte vor der Kamera die Zubereitung von Weihnachtsspezialitäten. Ab Februar 1956 gab es die Sendung „Fernsehküche“ und mit Franz Ruhm den ersten Fernsehkoch Österreichs. Konzipiert als Kochlernsendung vermittelte das neue Format praktisches Grundlagenwissen mit dem Schwerpunkt auf traditionellen Gerichten der Wiener Küche und entsprach damit ganz dem Bildungsauftrag des österreichischen Fernsehens und der restaurativen Nachkriegs-Geschlechterpolitik. 

Wie in einer Schulstunde kommentierte Ruhm die einzelnen Arbeitsschritte ausführlich und listete detailliert und wiederholt die Mengenangaben und Zubereitungszeiten auf. Den heute vielfach auf Spektakel abzielenden Inszenierungen solcher Fernsehformate entsprach die „Fernsehküche“ in diesen Anfangsjahren zwar noch nicht, aber sie war bereits ganz auf die Person und Prominenz des Fernsehkochs ausgerichtet. Seine ohnehin schon große Beliebtheit konnte Ruhm dadurch noch steigern und er wusste seinen Fernsehruhm geschickt für seine anderen Tätigkeiten zu nutzen.  

Am Puls der Zeit

Überblickt man das umfangreiche Werk von Franz Ruhm, so fällt auf, dass er sich stets am Puls der Zeit bewegte und sich vielen Neuerungen gegenüber sehr offen zeigte. Verdeutlicht wird das nicht nur durch seine Gabe, die jeweils neuesten Medien zu erobern und virtuos zu nutzen, sondern auch durch den Elan, mit dem er als Koch und Autor auf veränderte gesellschaftliche und ökonomische Rahmenbedingungen reagierte. Gerade in schwierigen Zeiten schien er zur Hochform aufzulaufen – und arm an Krisenzeiten war seine Lebensspanne mit den beiden Weltkriegen und der Weltwirtschaftskrise dazwischen wahrlich nicht. Ebenso fürsorglich wie flexibel und durchaus geschäftstüchtig, vermochte er sein Publikum bei der Stange, oder vielmehr beim „Papperl“ zu halten und mit alltagspraktischer Hilfestellung durch kulinarische Durststrecken zu geleiten. Freilich beteiligte er sich damit auch an einer verbreiteten Strategie, den Hausfrauen die individuelle Verantwortung für die Überlebensarbeit unter widrigsten und nicht selbst verschuldeten Umständen aufzubürden. An der herkömmlichen geschlechtsspezifischen Rollenverteilung zu rütteln, dürfte Ruhm wie den meisten Männern seiner Generation generell kein Anliegen gewesen sein.     

Würde Franz Ruhm heute noch leben, wäre er mit größter Wahrscheinlichkeit nicht nur Betreiber eines eigenen Food-Blogs und eines You-Tube-Kanals mit hunderttausenden Followern. Bestimmt würde er auch tatkräftig dabei mithelfen, die Corona-Krise in der Küche zu meistern – inklusive praktischer Tipps zur Verwertung der zu Beginn der Ausgangsbeschränkungen gehorteten Vorräte und Rezeptvorschlägen für immunstärkende und stimmungsaufhellende Speisen.