Nutztiere in der Stadt

Rinderherden, die über die Landstraßer Hauptstraße ziehen? Bis zum Aufkommen der Eisenbahnen war Viehtrieb ein Spektakel, das sich wöchentlich vor den Haustüren der Wiener:innen abspielte. Tiere gehörten lange Zeit zum Alltag in der Stadt, erst mit zunehmender Reglementierung und Industrialisierung der Fleischindustrie änderte sich das.

Sogenannte Nutztiere wie Hühner, Schweine und Rinder assoziiert man heute vor allem mit dem ländlichen Raum. Über viele Jahrhunderte waren sie aber ein fixer Bestandteil des Wiener Stadtbildes. Besonders weit reicht die Ahnengalerie der Hühner zurück: Die ersten können ab dem 6. Jahrhundert v. Chr. in Europa nachgewiesen werden, ihre Vorfahren stammen aus Südostasien – allerdings waren sie damals um ein Vielfaches kleiner und leichter als heutige Legehennen. Weil sie neben Fleisch auch Eier lieferten, waren Hühner besonders beliebt und man fand sie bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts in vielen Wiener Hinterhöfen und Kleingärten. Gerade in Zeiten der Not sicherten sie Stadtbewohner:innen die Lebensmittelversorgung. Nach den Weltkriegen verschwanden sie weitgehend aus der Stadt, seit der Coronapandemie werden Hühner aber wieder häufiger auch in Wiener Kleingärten gehalten.

Ungleich größere und schwieriger zu haltende Nutztiere sind da schon Hausschweine. Dass die damals noch haarigen, Wildschweinen ähnlichen Tiere im Mittelalter frei auf der Straße herumspazierten und dabei gelegentlich Schäden anrichteten, belegt folgende Verordnung: „Es soll an den Markttagen jeder seine Schweine so halten, dass sie am Getreide keinen Schaden anrichten. Wird ein Schwein dabei aufgegriffen, so soll an ihm beide Ohren abschneiden. Wird es zum zweiten Mal erwischt, soll man es den Bedürftigen im Spital zum Essen geben.“ (Ordnung des Getreideverkaufs in Wien, 1461, Sign.: WStLA, Handschriften, A 97/1, fol. 156r)

Bedeutender als Schwein und Huhn war als Fleischquelle in Wien jedoch das Rind – Rindsgulasch, Kalbsschnitzel und Co sind nicht umsonst Klassiker der Wiener Küche – und damit war auch das Rind ein besonders häufiger Anblick im Stadtbild.

Ochsen am Weg

Der Fleischhunger der im Mittelalter wachsenden Metropolen in Süddeutschland wurde wesentlich durch das Fleisch von Ochsen gestillt, die aus der fruchtbaren ungarischen Tiefebene nach München, Augsburg oder Nürnberg getrieben wurden. Eine wichtige Station auf diesem europäischen Ochsenweg war Wien. Nicht nur lag die Stadt auf der Route Richtung Süddeutschland, sondern sie hatte auch das sogenannte Stapelrecht inne. Dies bedeutete, dass die Händler, deren Route durch Wien führte, dort ihre Ware zum Verkauf anbieten mussten. 

Im Gegensatz zu kleineren Tieren konnten Ochsen nicht mit Wägen transportiert werden, sondern mussten den Weg von Ungarn gen Westen zu Fuß zurücklegen – zumindest bis im 19. Jahrhundert Eisenbahnlinien gebaut wurden. Die Strecke des Viehtriebs führte durch die Vororte vor den Mauern Wiens über die Landstraßer Hauptstraße zum Ochsenmarkt vor dem Stubentor. Der Name der parallel verlaufenden Ungargasse verweist noch heute auf die ungarischen Händler, die dort Quartier nahmen. Jeden Freitag, am Markttag, mussten die Straßen geräumt und alle Türen und Läden geschlossen werden, an denen die Ochsenherden vorbeikamen. Der Trieb durch urbanes Gebiet, der bei Schaulustigen äußerst beliebt war, war nicht ungefährlich: Das Spektakel wurde von Soldaten und der Stadtguardia bzw. der Polizeiwache begleitet. Im Jahr 1874 verzeichnete die Stadtpolizei 271 Fälle scheuer Pferde und Ochsen, die eingefangen werden mussten. Der ehemalige Wiener Bürgermeister Ignaz Czapka (1791–1881) schrieb sogar von der mit den Viehtrieben zusammenhängenden „Körper- und Lebensgefahr“. (Czapka, Ignaz, Ritter von Winstetten,Öffentliche Erklärung […], Wien o. D. URL: https://data.onb.ac.at/rep/13215A60 [13.01.2026], S. 4.)

Vom Huf auf die Schiene

Das Treiben der Ochsen über die Landstraßer Hauptstraße fand mit dem Bau des Zentralviehmarkts in St. Marx sein Ende. Der Ochsenverkauf wurde dort zentralisiert, außerhalb des Stadtzentrums organisiert. Doch die Gefahr, die die Tiere auf den Wiener Straßen darstellten, war damit keinesfalls gebannt. Mit dem Aufkommen der ersten Eisenbahnen änderte sich der Handel mit den Ochsen zwar grundlegend, denn der „Ochsenweg“ wurde auf Schienen verlegt, die Tiere mussten also nicht mehr von Ungarn bis nach Wien marschieren. Doch bis zum Anschluss des Marktes in St. Marx 1874 an das Schienennetz mussten die Tiere immer noch von anderen Bahnhöfen, vor allem jenem in Floridsdorf, dorthin getrieben werden. Und selbst als die „Schlachthausbahn“ ihren Betrieb aufnahm, mussten jene Tiere, die nicht in St. Marx geschlachtet wurden, über die Vorstadtstraßen zu den jeweiligen Schlachthöfen in Gumpendorf, Meidling, Hernals oder Nussdorf gebracht werden. Erst mit dem Verbot des Viehtriebs Anfang des 20. Jahrhunderts verschwanden die Ochsen endgültig aus dem Stadtbild.

Von Schlagbrücken zu Schlachthöfen

Nicht nur die Nutztiere, sondern auch das Schlachten derselben war lange Zeit Teil des Wiener Stadtbildes und vorerst nicht hinter Mauern verborgen. Wo geschlachtet werden konnte, war aber auch schon im Mittelalter klar geregelt. Erlaubt war das Schlachten zunächst ausschließlich an Orten, die sich an Fließgewässern wie dem Donaukanal befanden, damit Schlachtreste wie beispielsweise Blut abfließen konnten. Aus diesem Grund waren es insbesondere Brücken, die als Schlachtorte dienten. Vermutlich wurden dem Groß- und Kleinvieh dabei unterschiedliche Schlachtorte zugeteilt. Auf der bezeichnenden Schlagbrücke – ‚schlachten‘ hat man auch ‚schlagen‘ genannt – sollen (vorrangig) Ochsen und Rinder geschlachtet worden sein. An ihrer Stelle befindet sich heute die Schwedenbrücke. Eine weitere Schlachtbrücke befand sich beim heutigen Lichtensteg und spannte sich über die Möring, einem ehemaligen Gerinne, das in den Donaukanal mündete. Auf ihr dürfte vor allem Kleinvieh (z.B. Schweine) geschlachtet worden sein. Im 16. Jahrhundert wurde das Schlachten von den Brücken auf sogenannte Schlachtbänke verlagert, wie man sie vor dem Roten Turm errichtete.

Im 19. Jahrhundert herrschten zunächst wieder lockerere Regelungen hinsichtlich des Schlachtens: Über ganz Wien verteilt gab es nun eine Vielzahl an privaten Schlachtstätten. Dies wurde jedoch zum Hygieneproblem. Mitte des 19. Jahrhunderts errichtete man daher kommunale Schlachthöfe, die es ermöglichten, hygienische Standards zu schaffen und zu gewährleisten, darüber hinaus aber auch dazu dienen sollten, die Fleischversorgung Wiens besser regulieren zu können. Im Zuge dessen wurden 1851 die Schlachthöfe St. Marx und Gumpendorf in Betrieb genommen.

Mit dem sogenannten Schlachthauszwang, der das Schlachten an die kommunalen Schlachthöfe band, verschwand das Schlachten aus dem Blick der Öffentlichkeit. Das zunehmende ‚Verstecken‘ dieser Handlungen hatte neben den hygienischen Bedenken auch noch andere Hintergründe: Im 19. Jahrhundert kam die Sorge auf, dass durch den Anblick des gewaltsamen Viehtriebs und Schlachtens Menschen moralisch verrohen würden. 

1873 wurde der Schlachthauszwang auf die Wiener Vororte ausgeweitet und die Schlachthäuser Nussdorf, Hernals und Meidling entstanden, in denen in erster Linie Rinder geschlachtet wurden. Schweine waren bis ins 20. Jahrhundert vom Schlachthauszwang ausgenommen. 1910 wurde der St. Marxer Schlachthof um ein eigenes Schweineschlachthaus erweitert.

Das Ende der Wiener Schlachthöfe 

Schon mit der Errichtung der kommunalen Schlachthöfe verschwanden die Schlachttiere zunehmend aus der Stadt. Vorangetrieben wurde diese Entwicklung durch die Erfindung von Kunsteis und fortgeschrittene Kühl- und Gefriermethoden ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Das kam nicht nur der längerfristigen Lagerung von Fleisch zugute, sondern ermöglichte zudem den Transport von (Frisch-)Fleisch über weite Distanzen. Mit steigenden Fleischimporten verringerte sich die Zahl der Lebendtiertransporte nach Wien. Dies führte im 20. Jahrhundert – in Verbindung mit sinkenden Bevölkerungszahlen – zur zunehmenden Schließung der Wiener Schlachthöfe: Mit St. Marx schloss 1997 der letzte Schlachthof seine Türen.

Dennoch ist die Stadt bis heute von Spuren der ehemaligen Viehtransporte und Schlachtstätten geprägt: von Straßennamen wie Viehmarkt- oder Schlachthofgasse über Reste der ehemaligen Schlachthausbahn bis hin zum denkmalgeschützten Eingangsportal des ehemaligen Zentralviehmarkts. Auch von den beiden Schlachthäusern Hernals und Nussdorf sind noch einzelne Gebäude erhalten. Heute werden sie von der MA48 u.a. als Mistplatz genutzt.

Hinweise: 

Die Ausstellung „Fleisch“ ist vom 2. Oktober 2025 bis zum 22. Februar 2026 im Wien Museum am Karlsplatz zu sehen.

Der Ausstellungskatalog „40 dag Fleisch“ ist im Residenz Verlag erschienen und im Museumsshop sowie im Buchhandel erhältlich. 

Literatur

Csendes, Peter: Markthallen in Wien. Budapest und Wien: 159-161. In: 2003/5056 - Budapest und Wien. Technischer Fortschritt und urbaner Aufschwung im 19. Jahrhundert. Forschungen und Beiträge zur Wiener Stadtgeschichte 40. Veröffentlichungen des Wiener Stadt- und Landesarchivs. Reihe C, Sonderpublikationen 9. – Wien; Budapest: Deuticke 2003. 254.8°. Bibl., Illustr., Karten, Graph. Darstellungen.

Der Europäische Oxenweg damals und heute. Ein historischer Reiseführer. Hg. v. Wittelsbacher Land e.V., https://oxenweg.net/downloads/Buch_Europaeischer_Oxenweg.pdf 

Lackner, Helmut: Ein „blutiges Geschäft“ – Kommunale Vieh- und Schlachthöfe im Urbanisierungsprozess des 19. Jahrhunderts: Ein Beitrag zur Geschichte der städtischen Infrastruktur. In: Technikgeschichte. Bd. 71, Nr. 2, 2004, S. 89–138.

Matschinegg, Ingrid: Internationaler und regionaler Ochsenhandel im 15. Jahrhundert. Ut populus ad historiam trahatur. Festgabe H. Ebner: 173-190. Bibl., Karten, Tabellen, Diagramme, In: 1989/389 - Ut populus ad historiam trahatur. Festgabe für Herwig Ebner zum 60. Geburtstag. – Graz: Leykam 1988.

Nieradzik, Lukasz: Der Wiener Schlachthof St. Marx. Transformation einer Arbeitswelt zwischen 1851 und 1914 (Ethnographie des Alltags - Band 002)

Uhlirz, Karl: Das Gewerbe. In: Geschichte der Stadt Wien. Band 2/2. Hg. vom Altertumsverein zu Wien. Wien: Holzhausen 1905, S. 592-740.

Vangerow, Hans-Heinrich: Die ungarischen Ochsenherden als Basis der süddeutschen Fleischversorgung. Ein Nachtrag. Jahrbuch des Oberösterreichischen Musealvereines 2008 153: 69–76.