Mehr als nur Kuriositäten: Historische Kochrezepte

Sie stammen aus dem 18., 19. und 20. Jahrhundert und werden nun im Rahmen eines Crowdsourcing-Projekts des Wien Museums digitalisiert und transkribiert: 44 handgeschriebene Kochbücher und Rezeptsammlungen aus privaten Haushalten. Damit stehen sie für die wissenschaftliche Forschung und für alle kulinarisch Interessierten online und leichter lesbar zur Verfügung. 

Schon einmal „Regenwürmer“ oder „Krebseuterl“ verkostet? Oder ein „Hetschepetsch-Koch“? Historische Kochrezepte wirken auf den ersten Blick manchmal eher kurios als appetitanregend. Bei genauerer Betrachtung können sie sich aber durchaus als nachkochenswert erweisen: Die in der Zeit um 1800 recht beliebten Rezepte für „Regenwürmer“ sind ganz und gar vegetarisch, denn es handelt sich dabei um eine in verschiedenen Varianten zubereitete Mehlspeise, für die man aus Nudelteig lange, dünne Würste formte und in Milch oder Rahm dünstete. Als „gewürmelt“ bezeichnete man auch einen fadenförmig in heißes Schmalz gegossenen und darin herausgebackenen Teig. Unter „Euterl“ („Eiterl“, „Eyterl“, „Ayterl“, „Äuterl“) wurden verschiedene Speisen verstanden. Eine im Wasserbad gestockte Eiermasse, die als Suppeneinlage diente und dafür entweder in eckige Formen geschnitten oder in Nockerlform abgestochen wurde. Meist ergänzte man die Eiermasse durch fein zerkleinerte Geschmackszutaten, im Fall der „Krebseuterl“ also um Krebse. Es konnte aber auch das sogenannte „Kalbseuter(l)“ (das an jedem der beiden Kalbsschlögel angewachsene weiße Fett) gemeint sein, das man unter anderem zu Farcen, Puddings und Ragouts verarbeitete. Und schließlich verspeiste man auch die Euter(l), also die Milchdrüsen, von weiblichen Säugetieren, insbesondere von Kühen – so wie alle anderen essbaren Teile von Tieren. „Hetschepetsch“ ist eine alte Bezeichnung für Hagebutten. Bei einem „Koch“ handelt es sich um eine brei- oder auflaufartige Speise, die es in großer Vielfalt sowohl in süßer als auch in pikanter Form gab. Ihre Beliebtheit und Verbreitung hängt wohl auch mit ihrer Eignung für zahnlose Personen (Kleinkinder und die früher oft zahnlosen Alten) zusammen. So sind Rezepturen für „Kindskoch“ in den Kochbüchern des 18. und 19. Jahrhunderts häufig vertreten. 

Die oben genannten Speisen finden sich alle in den handgeschriebenen Kochbüchern des Wien Museums. An diesen wenigen Beispielen lässt sich bereits erkennen: Historische Kochrezepte erschließen sich nicht so ohne weiteres von selbst. Bei handgeschriebenen Rezeptsammlungen sind noch mehr Barrieren zu überwinden als bei gedruckten und publizierten: Hier müssen zunächst einmal die individuellen Handschriften und oft auch die heute nicht mehr gebräuchlichen Kurrentschriften entziffert werden. Auch die oft mangelhafte Kompetenz im schriftlichen Ausdruck, in Rechtschreibung und Grammatik (geschuldet der früher vergleichsweise niedrigen Schulbildung weiter Bevölkerungsteile) kann die Lektüre erschweren. Und die ohnehin noch wenig standardisierte Schriftsprache ist hier häufig durch eine phonetische Schreibweise sowie dialektale Einflüsse geprägt. Gerade in kulinarischen Zusammenhängen existierte eine Vielzahl an nur regional gebräuchlichen Begriffen. Manche Begriffe sind heute nicht mehr bekannt, andere haben ihre Bedeutung geändert. Während heute etwa mit „Eis“ das früher als „Gefrorenes“ bezeichnete Speiseeis gemeint ist, verstand man in der älteren Küchensprache unter „Eis“ („Eiß“, „Eys“) eine Eiweiß-, Zucker-, Zitronen- oder Schokoladeglasur für Torten und Gebäck. Was bestimmte Begriffe konkret bedeuteten, erschließt sich also oft nur aus dem jeweiligen Kontext. Das ist auch bei der Zuhilfenahme von Glossaren zur historischen Küchensprache zu berücksichtigen: Ihre Gültigkeit ist sowohl in zeitlicher als auch in räumlicher Hinsicht immer mehr oder weniger stark begrenzt. Zu den Hürden durch Schrift und Sprache kommen dann noch andere Maßeinheiten, andere Herde und Kochtechniken, nicht mehr erhältliche Zutaten und anderes mehr.

Geschichte für den Gaumen

Welchen Nutzen hat es aber überhaupt, sich den Mühen und Herausforderungen zu stellen, die mit der Entzifferung und Entschlüsselung historischer Kochrezepte verbunden sein können? Neben kulinarischer Neugier und Abenteuerlust, dem Vergnügen, heute nicht mehr bekannte Speisen oder Zubereitungstechniken einmal auszuprobieren und auf diese Weise Geschichte mit Gaumen und Nase sinnlich erfahrbar zu machen, gibt es auch viele wissenschaftliche Gründe: Rezepte und Kochbücher sind wertvolle historische Quellen für verschiedenste Fragestellungen. Sie können Aufschluss über die Geschichte der Ernährung und Esskultur ebenso geben wie über die Geschichte von Wirtschaft, Politik, Religion, Medizin, Technik, Hausarbeit, Geschlechterordnung, Flora und Fauna, Migration, Sprache, Medien, materieller Kultur und vielem mehr. 

Das Crowdsourcing-Projekt des Wien Museums macht daher einen bisher nur schwer zugänglichen Sammlungsbestand an handschriftlichen Kochbüchern leichter nutzbar. Mit der Digitalisierung sind die Kochbücher online verfügbar und die empfindlichen Originale werden geschont und geschützt. Letzteres gehört zu den wichtigsten Aufgaben musealer Bewahrung und spielt bei handgeschriebenen Kochbüchern insofern eine größere Rolle als bei gedruckten, da es sich bei ihnen immer um Unikate und somit um unersetzliche museale Artefakte handelt. Die zusätzliche Transkription der alten Handschriften durch freiwillige Schriftkundige erleichtert in Zukunft die Lektüre der Rezepte. Außerdem können sie so auch schneller nach bestimmten Kriterien (wie zum Beispiel Speisekategorien oder Zutaten) durchsucht werden.

Handschriftliche Sammlungen von Kochrezepten lassen sich bereits für die Antike nachweisen. Für die meisten Menschen spielten sie allerdings lange Zeit keine Rolle, denn die Weitergabe von Rezepturen erfolgte in der Regel mündlich oder durch das Zuschauen beim Kochvorgang – das Alltagswissen der Durchschnittsbevölkerung basierte wegen des geringen Alphabetisierungsgrads kaum auf Schrift. Meist waren es herrschaftliche oder wohlhabende Haushalte, die ihre Kochrezepte schriftlich festhielten. Wie die gedruckten verloren auch die handgeschriebenen Kochbücher erst ab dem 19. Jahrhundert ihren relativ luxuriösen und elitären Charakter.

Ab dem späten 17. Jahrhundert kam es unter den Frauen der Oberschichten in Mode, persönliche Kochbücher entweder eigenhändig oder mit Hilfe professioneller Schreiber anzufertigen. Während die frühen gedruckten und handgeschriebenen Kochbücher meist von professionellen männlichen Herrschaftsköchen stammten, repräsentiert ein Großteil der ab dieser Zeit überlieferten handschriftlichen Rezeptsammlungen die Küche der (Haus-)Frauen. Auch die handgeschriebenen Kochbücher in den Sammlungen des Wien Museums dürften – soweit das nachvollziehbar ist – allesamt aus privaten Haushalten stammen. Anders als gedruckte Kochbücher, die sich ab dem 19. Jahrhundert vermehrt an ein allgemeines Publikum richteten, vermitteln die handgeschriebenen Kochbücher stets die individuelle Koch- und Ernährungspraxis eines einzelnen Haushalts. Trotz ihres singulären Charakters spiegeln sie aber immer auch die Ernährungssituation und die Esskultur einer bestimmten Zeit, einer bestimmten Region und einer bestimmten sozialen Schicht. Im Vergleich zu den gedruckten vermitteln die handgeschriebenen Kochbücher stärker die tatsächliche Ernährungspraxis, wenngleich auch sie den realen Alltag nicht 1:1 abbilden.   

Das Kochbuch als Familienschatz

Einige der in den Sammlungen des Wien Museums befindlichen handgeschriebenen Kochbücher fallen durch ihre besonders schöne und aufwendige Gestaltung auf. Sie stammen aus dem 18. und frühen 19. Jahrhundert und waren nicht für den Gebrauch direkt in der Küche gedacht: Als noch über offenem Feuer gekocht wurde, war es in den Küchen heiß, schmutzig, rauchig und rußig, und so hätten diese wertvollen Rezeptsammlungen bald Schaden gelitten. Aufbewahrt wurden diese oft von professionellen Schreibern angefertigten, grafisch ausgestalteten und schön gebundenen Kochbücher auf hochwertigem Papier nicht in der Küche, sondern gut geschützt in den Wohnräumen. In entsprechend sauberem Zustand sind sie meist erhalten, ganz im Unterschied zu Rezeptsammlungen, die man direkt in der Küche verwendete und die deshalb häufig starke Gebrauchsspuren und küchentypische Verschmutzungen wie Fett- und Wasserflecken aufweisen. 

Solche Kochbücher dienten als repräsentativer Familienschatz, der die eigenen Ess- und Kochvorlieben dokumentierte und für die Nachkommen bewahrte. Sie besaßen einen ähnlichen Stellenwert wie zum Beispiel die ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts aufgekommenen Alben mit Familienfotos. Gerne wurden sie auch zu besonderen Anlässen verschenkt, insbesondere zu Hochzeiten, womit der kulinarische Familienschatz an die nächste Generation weitergereicht wurde. Da sie nicht fortlaufend über einen längeren Zeitraum hinweg geschrieben, sondern aus einem Guss angefertigt wurden, verfügen sie in der Regel über eine thematische Gliederung, eine Paginierung, manchmal eine Nummerierung der einzelnen Rezepte, und über ein Inhaltsverzeichnis. Weil die Herstellung solcher Kochbücher teuer und aufwendig war, repräsentieren die darin enthaltenen Rezepte die Küche wohlhabender Haushalte. 

Theresia Öhnerin

Ein gutes Beispiel für so ein repräsentatives Kochbuch ist jenes der Theresia Öhnerin aus dem Jahr 1793, dessen Niederschrift und grafische Gestaltung von Frantz Serävieus Kläbich (wahrscheinlich ein professioneller Schreiber) stammt. Der konkrete historische Kontext seiner Entstehung ist nicht bekannt, aber eine reich verzierte Passage in Reimform, die von Liebe und Treue handelt, lässt vermuten, dass es sich wohl um ein Hochzeitsgeschenk handelte. Ob die namentlich angeführte Theresia Öhnerin die Urheberin der Rezepte, die Auftraggeberin beziehungsweise Schenkerin oder aber die Empfängerin dieses Kochbuchs war, ist nicht eindeutig nachvollziehbar. 

Gegliedert ist diese Rezeptsammlung in drei Abteilungen: Suppen, „andere“ und „besondere“ Speisen, sowie Torten und Eingekochtes. Suppenrezepte finden sich nicht nur in der ersten Abteilung, und ihre hohe Anzahl verweist auf die damals große Bedeutung der Suppen, die man auch zum Frühstück und Nachtmahl aß. Die wenig standardisierte und phonetische Schreibweise zeigt sich hier, indem die „Suppe“ auch als „Sube“ und „Subbe“ aufscheint. Die zweite Abteilung ist im Hinblick auf die Speisenkategorien bunt gemischt, wobei die „anderen“ Speisen eher alltägliche Gerichte unterschiedlichster Art (darunter viele Mehlspeisen) umfassen, die „besonderen“ Speisen eher feinere und exklusivere Speisen, vermutlich für Sonn- und Feiertage. 

Die Rezepte sind insgesamt typisch für einen wohlhabenden (mutmaßlich bürgerlichen) Haushalt der damaligen Zeit und es sind viele jener zeittypischen Speisen und Zutaten vertreten, die sich auch in den zeitgenössischen gedruckten Kochbüchern finden. So zeugen die zahlreichen Krebsrezepte davon, dass diese Krustentiere bis ins späte 19. Jahrhundert hinein häufig und in einer großen Zubereitungsvielfalt verzehrt wurden. Man konnte sie in freier Wildbahn selbst einsammeln (in Wien bot zum Beispiel die Donau ergiebige Fangmöglichkeiten) oder auf dem Krebsmarkt käuflich erwerben. Dieser Allgegenwart der Krebse machte die in den 1880er Jahren aus Amerika eingeschleppte Krebspest ein Ende, seither entwickelten sie sich zu einer eher exklusiven Zutat. Abgesehen von ihrer leichten Verfügbarkeit waren es auch die vielen von der katholischen Kirche vorgeschriebenen Fastentage, die die Krebse so häufig auf den Tisch kommen ließen. Wie Fische, Muscheln, Biber oder Fischotter zählten sie zu jenen Tieren, die an diesen Tagen verzehrt werden durften. Ebenfalls sehr zeittypisch sind die zahlreichen Rezepte für Koche und „Wändl“. Letztere zählten zu den im Ofen gebackenen auflaufartigen Speisen. Ihren Namen hatten sie von den wannenartigen Pfannen („Wändl“ oder „Wandel“), in denen sie zubereitet wurden, und es gab sie in süßen und in salzigen Varianten. 

Haltbarmachen und Bevorraten

Charakteristisch für die umfassenden Arbeitsbereiche der alten Hauswirtschaft ist weiters der große Stellenwert, der im Kochbuch der Theresia Öhnerin dem Eingemachten zukommt. Während heute dank globalem Warenhandel und moderner Kühl- und Gefriertechnik das ganze Jahr über eine große Vielfalt an frischen Lebensmitteln in jedem Supermarkt zu kaufen ist, und außerdem industriell und handwerklich gefertigte Konserven aller Art für wenig Geld zu erwerben sind, musste man früher im eigenen Haushalt vorsorgen. Die Vorratshaltung und die Haltbarmachung von Lebensmitteln war ein wichtiger und notwendiger Bestandteil der häuslichen Arbeiten rund um die Ernährung. Die meisten handgeschriebenen und gedruckten Kochbücher aus früheren Jahrhunderten enthielten daher zahlreiche Anleitungen für die Herstellung von Kompotten, Säften, Latwergen (heute noch bekannt: Powidl, Quittenkäse), Essig- und Salzgemüse und anderem mehr, aber auch für die Herstellung von Würsten, das Konservieren von Eiern oder das Trocknen und Einlagern von Obst und Gemüse.

Aufgrund der mangelnden Kühlmöglichkeiten zur kurzfristigen Lagerung leicht verderblicher Lebensmittel (der elektrische Kühlschrank zog erst im Lauf des 20. Jahrhunderts in die Haushalte ein und die früher übliche Lagerung auf Eis war mit relativ hohen Kosten verbunden) war es notwendig, auch diese Lebensmittel so zu verarbeiten, dass sie zumindest einige Tage haltbar waren. Vor diesem Hintergrund ist auch die Tatsache zu verstehen, dass insbesondere kleine Tiere wie Hühner oder Fische oft lebend auf dem Markt gekauft und erst unmittelbar vor dem Kochen eigenhändig geschlachtet und zerlegt wurden. „Nimb die Schild-Krotten, schneid ihnen die Bratzen, und alles ab, allein fange das Blut auf“. So heißt es zum Beispiel am Anfang eines Rezepts aus einem handschriftlichen Kochbuch von 1773/74 (Sammlung Wien Museum, HMW 313.658_00024). Heute klingt das für viele Menschen brutal, weil sie ihr Fleisch „küchenfertig“ kaufen können und mit dem blutigen Teil der karnivoren Ernährung nicht mehr direkt konfrontiert sind. In der alten Hauswirtschaft zählte das Töten aber noch ganz selbstverständlich zu den Tätigkeiten rund um die Ernährung, nicht nur im bäuerlichen, sondern auch im städtischen Bereich. 

Die moderne Schatzkiste

Eine ganz andere Form als das Kochbuch der Theresia Öhnerin hat ein Konvolut an Rezepten unterschiedlichster Herkunft aus dem Zeitraum von 1900 bis 1980, gesammelt in einer blumenverzierten Holzkiste (Inv.-Nr. 231925/41): Es umfasst sowohl handgeschriebene Rezepte auf losen Zetteln und in Heften als auch gedruckte Rezepte auf Kalenderblättern, in Reklamebroschüren, auf Verpackungen von Backzutaten und in Zeitungen und Illustrierten. Die bei den einzelnen Rezepten oft notierten Herkunftsangaben verdeutlichen den rasanten medialen und technischen Wandel im 20. Jahrhundert, der auch im Hinblick auf die häusliche Küche eine Fülle an neuen Rezeptquellen mit sich gebracht hat: Im Radio und im Fernsehen gesendete Kochrezepte sind hier ebenso vertreten wie solche von hauswirtschaftlichen Beratungsstellen, Energieversorgungsunternehmen, Händlern und Lebensmittelherstellern. Letztere wurden mit dem Aufkommen von Markenprodukten seit dem späten 19. Jahrhundert zu einem beliebten und effizienten Reklamemittel, das auch dazu diente, neue Produkte auf dem Markt einzuführen und deren Verwendungsweise zu erläutern. Zu den häufigen Rezeptquellen zählen seit dem 20. Jahrhundert zudem die Hersteller von neuen Kochgeräten und die Energieversorger, da jede neue Technik auch neue Anleitungen für das Kochen notwendig machte. 

Der zunehmenden Vielfalt an gratis oder für wenig Geld erhältlichen Rezepte aus ganz unterschiedlichen Quellen entspricht der heterogene und wenig strukturierte Charakter dieses Konvoluts: Es zeigt zwar einige Ansätze zu systematischem Sammeln und Ordnen (so sind beispielsweise etliche Zeitungsausschnitte fein säuberlich in Hefte eingeklebt), aber insgesamt scheint die Masse der laufend neu hinzugekommenen Rezeptvorschläge die Bemühungen um eine kontinuierlich gepflegte Ordnung letztlich doch torpediert zu haben. Ähneln Kochbücher wie jenes der Theresia Öhnerin den schön gestalteten und geordneten Familienalben des 19. Jahrhunderts, so ähneln derartige heterogene Rezeptkonvolute den Schachteln, Kisten und Schubladen mit weitgehend ungeordneten und losen Massen an Familien- und Urlaubsfotos, durchmischt mit Ansichtskarten, Reise- und Hotelprospekten, wie sie ab der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts mit der Entwicklung der Fotografie und der Urlaubsreisen zu Massenphänomenen typisch geworden sind. Es kann davon ausgegangen werden, dass nicht alle Rezepte aus solchen Konvoluten auch tatsächlich ausprobiert, sondern bei potenziellem Interesse auf Vorrat gesammelt worden sind. Im Unterschied dazu enthalten Kochbücher wie jenes der Theresia Öhnerin höchstwahrscheinlich nur solche Rezepte, die sich in der Koch- und Ernährungspraxis des jeweiligen Haushalts bereits bewährt hatten.  

Es entspricht der Entwicklung hin zur modernen Konsumgesellschaft, dass diese Art von mehr oder weniger losen Rezeptkonvoluten im Lauf des 20. Jahrhunderts zugenommen hat. Von Museen wurden sie allerdings wegen ihrer „minderen“ ästhetischen Qualität weitgehend ignoriert, da man den Schwerpunkt des Sammelns lange auf besondere und herausragende Artefakte legte, Alltägliches und Gewöhnliches hingegen stark vernachlässigte. In wissenschaftlicher Hinsicht sind solche Rezeptsammlungen jedoch sehr aufschlussreich: Sie dokumentieren nicht nur die alltäglichen Praktiken großer Bevölkerungsteile, sondern sie vermitteln auch eindrücklich, aus welch unterschiedlichen Quellen moderne Haushalte ihre Kochrezepte und Anregungen beziehen und in welch vielfältige Medien-, Informations- und Kommunikationsnetzwerke sie diesbezüglich eingebunden sind. 

Neben Rezepten von Familienangehörigen, Verwandten und Freunden sind das seit dem späten 19. Jahrhundert verstärkt auch Rezepte von Lebensmittelherstellern und Lebensmittelhändlern. Letzteres zeugt von der zunehmenden Industrialisierung und Massenproduktion von Lebensmitteln, die neue Absatzstrategien notwendig machten. Dazu kommen aus Zeitungen und Zeitschriften ausgeschnittene Rezepte, was mit der Verbilligung der Drucktechniken und der größeren Verbreitung der Printmedien, ebenfalls an Bedeutung gewann. Rezepte von Herstellern, Händlern und Printmedien haben den Vorteil, dass sie im Unterschied zu einem gedruckten Kochbuch für die Konsumenten meist keine zusätzlichen Kosten bedeuten. Das machte sie gerade für jene Bevölkerungsschichten interessant, die nicht so ohne weiteres Bücher erwerben konnten, während man die einschlägigen Produkte sowie Presseerzeugnisse ohnehin kaufte. Die hier publizierten Rezepte hatten zudem den Vorteil der größeren Aktualität, indem sie beispielsweise das gerade herrschende Marktangebot berücksichtigten.  

Hinweise:

Crowdsourcing-Projekt des Wien Museums zur Transkription handgeschriebener Kochbücher: https://wienmuseum.crowdsourcing.wien/kochbuecher/

Hier finden Sie neben den Digitalisaten und Transkriptionen der Kochbücher (sowie eines Rezeptbuchs für Parfümerieerzeugnisse) auch Detailinformationen zum Projekt und hilfreiche Links zu historischen Küchenbegriffen, Maßeinheiten etc.

Unser Projekt ist auch auf der österreichischen Citizen Science-Plattform Österreich forscht (www.citizen-science.at) gelistet, auf der es viele weitere Informationen zu Citizen Science gibt.

Weiterführende Literatur:

Julia Danielczyk/Isabella Wasner-Peter (Hg.): „Heut‘ muß der Tisch sich völlig bieg’n…“. Wiener Küche und ihre Kochbücher, Wien 2007.

Helga Müllneritsch: Ungehobene Schätze. Handschriftliche Kochbücher aus dem späten 18. und frühen 19. Jahrhundert, in: Epikur. Journal für Gastrosophie, 01/2011. https://www.researchgate.net/publication/260038249_Ungehobene_Schatze_Handschriftliche_Kochbucher_aus_dem_spaten_18_und_fruhen_19_Jahrhundert (10.6.2026)

Ulrike Thoms: Kochbücher und Haushaltslehren als ernährungshistorische Quellen. Möglichkeiten und Grenzen eines methodischen Zugriffs, in: Dirk Reinhardt u.a. (Hg.): Neue Wege zur Ernährungsgeschichte, Frankfurt/M. u.a. 1993, S. 9-50.